Offertprovning

Den långa processen med att köpa in öl till Systembolagets fasta sortiment kulminerar i en offertprovning. De öl som leverantörerna valt att skicka in för att försöka vinna en plats på en viss lansering provas då blint för att avgöra vilken öl som ska vinna platsen. Så här gick det till när jag besökte en offertprovning.

Denna text bygger på en bloggartikel som ursprungligen publicerades under 2012 och som per 2015-09-14 är kontrollerad så att all information fortfarande är aktuell.

Som första utomstående någonsin fick jag våren 2012 chansen att delta på en offertprovning på Systembolaget. En offertprovning är alltså det steg i inköpsprocessen där man väljer ut vilken produkt som ska lanseras, genom att med sensorisk analys ta reda på vilken av de offererade produkterna som stämmer bäst överens med riktlinjerna som satts upp för lanseringen. Detaljerad information om inköpsprocessen hittar man här. Det är rekommenderad läsning för dig som vill veta mer om hur det går till och ger en bra bakgrund till denna text.

Inför provningen mötte jag först upp dåvarande ansvarig inköpare för öl på Systembolagets huvudkontor i Stockholm. Den plats som vid just denna lansering skulle fyllas var till oktoberlanseringen och beskrevs i lanseringsplanen som "Ale flaska (..5,9%), ursprung Sverige, 80.000 l, Premium ale". Den utförligare profilen som senare skickats till leverantörerna specificerar hur produkten ska ut. Det skulle vara en svensk ale i modern brittisk stil med 4,5-5% alkohol. Den skulle säljas i flaskor á 330 ml och ha ett slutpris till kund mellan 15,90 och 18,90 kr. Lanseringen skulle få medelstor distribution med grovt uppskattad volym på 25 000 liter (den uppskattade volymen ändrades alltså mellan lanseringsplanen och den utförligare infon som sen kom till leverantörerna). Med modern brittisk stil menade man en i grunden klassisk ale med en modern twist. Exakt vad twisten kunde vara lämnades helt öppet, men viktigt var att det fortfarande var en brittisk stil i grunden och inte slog över till t ex en västkust-IPA. Vidare specificerades det att det skulle vara en ljus till mellanmörk och medelfyllig ale med balanserad humlekaraktär och beska.

Inköparen förklarade att de försöker föra en dialog med de svenska bryggarna kring vilken typ av produkter de har, vilka de planerar att brygga samt vad de kan och vill göra i framtiden och försöker styra lanseringarna av de svenska produkterna efter detta. Det bygger dock på att bryggerierna också faktiskt är med i samtalen och tar chansen att påverka. Förutom detta bygger också offertförfrågningarna på förväntad efterfrågan, där man scannar av intressen och trender och försöker lansera produkter som möter dessa.

De två övriga provarna för dagen anslöt sig och vi gick bort till provningsavdelningen. På vägen gick vi förbi en TV-skärm som visade kameraövervakningen från de olika provningsrummen. När dörren till provningsrummet öppnades möttes jag av ett vitt, nästan sterilt rum med fyra bord, ett längs varje vägg, med mängder av omärkta glas uppställda. Vi tog våra platser och jag räknade till 23 provningsglas, samt två referensöl. Det ena referensölet var en typisk brittisk ale och det andra en moderniserad tolkning. Det ska poängteras att dessa inte var till för att man skulle hitta likadana öl utan mer för att kunna illustrera exempel på vissa aspekter av det som eftersöktes. De 23 provningsglasen var uppdelade i fyra grupper utefter vilket prisintervall de tillhörde och inom varje prisgrupp var ordningen helt slumpad. Dessa prisintervall fanns angivna redan i offertförfrågan och den uppdelningen i provningen är alltså redan bestämd innan offerterna ens kommit in.

Inköparen drog igenom smakbeskrivningen igen och berättade bakgrunden till varför man ville lansera just den här typen av öl. Stämningen i provningsrummet var glad och uppsluppen men så fort provningen väl började vändes ryggarna mot varandra och all fokus lades på ölen. Denna del av provningen var en kvalprovning för att välja ut de bästa ölen till en finalprovning senare under dagen. Tystnaden bröts endast av ett idogt slurpande och spottande. Inte ett ord sades förrän alla var klara och de tre provarna hade fört in sina poäng i datorsystemet. Under denna kvalprovning sattes bara poängen 6 och 4, motsvarande ja och nej, där ja/6 sätts på de öl som provaren anser stämma överens med offertförfrågan ha en rimlig chans att vinna i finalen. De öl som minst två av provarna godkänt gick vidare och efter denna gallring återstod nio öl. Denna urvalsprovning görs för att provarna inte ska behöva ta sig tid och energi att sätta detaljerade poäng på fler öl än de som faktiskt har en realistisk möjlighet att vinna lanseringen.

Jag provade och bedömde på samma sätt (eller försökte i alla fall) och vid en snabb jämförelse såg vi att jag hade varit mycket snällare med betygen än de andra, men att jag också "godkänt" i stort sett alla öl som gått vidare. Ljusa och mörka varianter blandades hejvilt och mina smaklökar som på den tiden inte riktigt var vana vid den här typen av provning fick jobba ordentligt. Överlag var det många som använt en lätt dos modern humle för att sätta den efterfrågade twisten på sin ale. En intressant anmärkning var att ett öl som var riktigt gott och välgjort, och som jag gärna skulle köpa om det fanns på hyllan, föll ur eftersom det låg utanför vad som eftersöktes.

Efter en lunchpaus återvände vi till provningsrummet där det nu stod nio glas på vardera bord. I finalprovningen sätter provarna betyg på en skala 1-9. Om man som nu haft en kvalprovning innan har man sorterat bort allt som hamnar under 6 och man använder då bara betygen 6-9, som motsvarar en skala från "överensstämmande utan positiva sensoriska egenskaper" till "överensstämmande med exceptionell kvalitet". Utöver poängen sätter varje provare en rangordning på de fyra produkter som är bäst överensstämmande och övriga produkter får rang 5. Denna rangordning används för att skilja på produkter som får samma totalpoäng. Skulle även rangordningspoängen bli lika är det ansvarig inköpares rangordning som avgör.

Vad som eftersöktes och vad referensölen var avsedda att visa repeterades återigen, sedan vidtog provningen och tystnaden föll. Nåja, relativ tystnad i alla fall, det blir mycket gurglande, sörplande och spottande vid en sådan här provning. När alla var klara och rapporterat in sina poäng i datorsystemet pratade vi lite snabbt om vilka som passat bäst och det verkade som att alla varit ganska överens. Mina poäng jämfördes också med resultatet och vi konstaterade att jag hade ungefär samma poängsättning som de övriga. Om mina poäng faktiskt hade räknats så hade de inte ändrat utgången. Efter avslutad provning fick provarna gå ut och se vilka öl som var vilka. Eftersom proverna hanteras konfidentiellt fick inte jag som utomstående se mer än vilken som vann. De övriga 22 ölen kommer för evigt bara vara siffror på ett papper för mig.

Sammanfattningsvis provas de offererade ölen alltså blint och under tystnad i en neutral miljö utan störande moment av tre vältränade provare. Genom kontinuerlig träning säkerställs att provarna har samma uppfattning om vad olika begrepp innebär i den sensoriska analysen och med hjälp av detta och olika referensöl ser man också till att alla har samma bild av vad man letar efter i provningen. Ölen poängsätts därefter efter dess sensoriska kvalitet och hur väl den passar in på det som efterfrågas, och poängen från de tre provarna räknas sedan ihop för att få fram vilken öl som vinner lanseringen.