När mikrobryggarrevolutionen drog igång i USA på 80-talet var en av hörnstenarna i bryggeriernas ethos att man använde råvaror av hög kvalitet och inte tog genvägar i ingredienslistorna. När jag gav mig på att skriva om öl år 2010 var det här fortfarande oruckat och alla svenska bryggerier som då hunnit poppa upp tänkte på samma vis. Men sedan dess har en stor omsvängning skett och det är numera hyggligt okontroversiellt att använda aromer.
När jag började skriva om öl fnös de flesta åt öl som var sötade eller smaksatta med aromer. Visserligen var det generellt inte småbryggerier som stod bakom dessa öl då, men poängen var ändå klar. Varför använda sådana genvägar när man kan göra gott öl utan? Att som hantverksbryggeri kunna sälja öl med aromer, sötning eller extrema mängder frukt kändes då otänkbart.
Däremot var det sett som spännande att använda olika typer av kryddningar, så som kakao, kaffe, kryddor, frukt och fatlagringar, något som vid det laget så smått börjat dyka upp även bland svenska öl. Dock fanns fortfarande en stolthet över ingredienserna och att man inte tog genvägar.
Men bara några år senare började det dyka upp importerad öl med aromer, även om det knappast skyltades med att de smaksatts med aromer. Sen dess har det sakta men säkert blivit en större och större acceptans för aromer. Idag är det inte bara accepterat, sådana öl är ofta hyllade.
Förutom att användningen av aromer i sig blivit okontroversiellt har en annan utveckling skett som gått lite hand i hand, nämligen att smaken i en öl inte behöver domineras av dess grundläggande råvaror längre. Aromer kan användas med så tung hand i pastry stouts att det är svårt att känna smaken av rostad malt och fruktsurisar göras med så mycket frukt att det bara är syra och frukt som slår igenom i smaken och ändå bli hyllade. Även NEIPA går åt det hållet, för även om de såklart smakar mycket humle så jobbar bryggare ofta hårt för att det just inte ska smaka maltigt och dessutom ofta utan beska. Någonstans i det här kan man också notera hur laktos blivit både vanligt och accepterat.
Det har alltid skett en utveckling och en förflyttning av gränserna, något som varit särskilt tydligt i den amerikanska mikrobryggarrevolutionen. Utvecklingen som beskrivs ovan är en del av det, men det som särskiljer den är just den omvändning som skett i hur man ser på sin ingredienslista. Man kan se utvecklingen på det sensoriska planet som att det har gått från att utmana hur öl kan smaka men ändå smaka öl, till att utforska hur öl kan smaka utan att smaka öl. Det påstår jag givet en utgångspunkt att "smaka öl" är något som stammar ur de råvaror och processer som definierar öl.
Det är intressant att betrakta denna utveckling och fundera på vad den beror på. Har bryggerierna eller kunderna drivit den? Samtidigt som denna utveckling har skett har ju intresset för öl blivit mycket bredare i samhället. Man kan också fråga sig om det är en utveckling som beror på vad nya ölintresserade personer vill ha eller om det omvänt är så att denna utveckling har dragit till sig nya ölintresserade personer. Eller förstås, om de är helt orelaterade. Jag har inga belägg, men jag upplever att det är en utveckling som gjort öl mer tillgängligt och därmed lockat till sig fler intresserade.
Jätteintressant serie. Tycker att man ser generationsskillnad nu mellan första vågen med mikrobryggerier och andra vågen. Det ser man också tydligt på stilen IPA. Första vågen gjorde amerikansk västkust IPA med hög beska och humle och ansåg sig vara rebeller mot traditionell öl med balanserad beska och humle. Sen kom andra vågen med NEIPA och då var första vågen helt plötsligt de traditionella gubbar som pratade om att "det där är ingen riktig IPA, det smakar bara juice och har ingen beska". Jag själv har väldigt svårt för pastry stout och fruktade suröl och föredrar klassiska stilar som porter, gueze, bitter och saison, kan också uppskatta myket mikroöl från första vågen. Det kanske är ett tecken på att man är på väg att bli gubbe nu när man närmar sig 40 och klarar inte att hänga med i utvecklingen längre.
SvaraRaderaJag nickade först instämmande och hade samma känsla kring generationsskillnaden som du men när jag tänkte lite mer på det vet jag inte om jag kan hålla med. Kanske snarare att det är en fråga om generationsskillnad sett till ålder på bryggare/bryggeriägare, där de moderna öltyperna görs av yngre bryggare.
RaderaDe allra flesta svenska bryggerier, omkring 90 % beroende på exakt var man drar gränserna mellan "vågorna", hör till den senaste vågen. Inte så konstigt att det är mest där man ser moderna öl alltså. Men kikar man på de bryggerier som funnits längre hittar man även där de som jobbar med moderna öl. T ex Dugges hör ju till dem som verkligen driver på med moderna öl i Sverige. Även Oppigårds pysslar mycket med NEIPA men har även släppt godissuris genom sitt varumärke Smith Street.
Det märkliga är väl ändå att am IPAn håller i sig. Jag tänkte en gång att det väl snart är över, ja kring 2008-09. Det har blivit en etablerad stil, likt pils och porter, men det känns som om det samtidigt fortfarande är en trend. Annars: det stora som hänt, i mitt tycke, är att produktionskvaliteten hos sv microöl blivit mycket bättre, oavsett stil. Det är väldigt glädjande. För 10 år sen vågade man ju knappt köpa sv hantverksöl. Finns ofiltrerade helles har varit fantastisk under sommaren.
SvaraRaderaJonathan - jag håller med om pastry stouts. Imp-stout är den mest misshandlade stilen i modern ölkultur.