Öl till röding

Röding har seglat upp som en av mina favoritfiskar. God, lätt att lyckas med och går att göra mycket med. Men vilken sorts öl passar egentligen till? Jag svängde ihop receptet som Myllymäki vann Årets Kock med och testade några olika öl till.

Röding är enkel att filea själv om man har en lämplig kniv och man kan sedan använda en sked för att skrapa av det kött som är kvar på benen. Trimmar du sedan till fileerna till jämntjocka och fint rektangulära bitar så har du trim och skrap att göra en liten tartar eller ceviche på, eller varför inte fiskbullar. Skrovet kan man spara i frysen och koka fond på tillsammans med skrov från vit fisk (det blir inte bra att koka fond på bara rödingskrov). Kom ihåg att bena ur fileerna bara, vilket gäller även om du köper färdigfilead röding. Köper du färdigfilead, kolla efter de som är lite bleka i köttet snarare än klarröda.

Ett superenkelt sätt att tillaga sina fina bitar röding är att salta lätt, lägga med skinnet upp på en plåt med bakplåtspapper och en klick olja till varje fiskbit och sen baka i ugnen på 100 grader i 10 minuter. Då är fisken precis klar, vilket man testar enkelt genom att se så att skinnet lossnar lätt.

Myllymäkis rätt som jag gjorde är ugnsbakad röding som serveras med en beurre blanc med forellrom, en varm röra på fint tärnad gurka och äpple, pepparrot, potatis och krasse. Receptet finns i hans bok Fisk & Skaldjur. Det är lite finlir att få ihop en beurre blanc och den är omöjlig att rädda om den väl skär sig, men det är väl värt besväret när man vill göra det lite extra lyxigt. 

Till den här rätten provade jag en tysk weissbier, en geuze och en lätt belgisk ale. Valen föll på Weihenstephaner Hefe-Weissbier, Boon Geuze Vat 109 och De La Senne Taras Boulba. Det blev en väldigt ojämn tillställning. Taras Boulba hade rätt maltintensitet och friskhet för att matcha rätten men humlen körde över maten helt och det blev inte mycket till matchning alls. Geuzens syra passade bra till rätten men med allt för fyllig smak gick även den in alldeles för tungt och tog över helt från maten.

Den enda av de tre som alls funkade var Weihenstephaner, men den funkade å andra sidan väldigt bra. Dess friska och lätta smak låg på rätt nivå för att möta maten och dess milda fruktighet lirade bra med både fisken och tillbehören. Väldigt klassiskt att matcha en fiskrätt med weissbier men det här visade verkligen att det är klassiskt av god anledning. Som en liten jämförelse testade jag också ett friskt, oekat vitt vin till vilket funkade hyggligt men även om det slog de bägge belgarna i jämförelsen var det inte i närheten av veteölet.