Autentisk bolognese

Finns det verkligen något sådant som en autentisk bolognese? Tja, den italienska matlagningsakademin har i vart fall ett recept på klassisk ragu bolognese, inlämnat av Bolognas handelskammare och det tycker jag man väl få se som ett officiellt autentiskt recept. Detta recept har jag såklart testat några olika öl till också.

Till bolognesen med hemmagjord pasta testade jag Oppigårds Golden Ale, Westmalle Tripel och Aldersbacher Kloster Dunkel. Tanken var att testa något med viss maltighet och uppfriskande humle, något mer estrigt och något med rejäl maltighet. Eftersom bolognese är en sån utpräglat vinvänlig rätt ville jag också ha ett gott rödvin som referens och valde utmärkta G.D. Vajra Barolo Albe som finns i fasta sortimentet.

Dunkeln hade kunnat passa utmärkt om den var lite friskare, men just Aldersbacher Kloster Dunkel är lite för söt och kvalmig för att gå riktigt bra till bolognesen. Det känns dock tydligt att en friskare och, för att vara krass, bättre dunkel hade gått oerhört bra ihop med maten. Oppigårds Golden Ale går bra ihop med maten och de milda inslagen av modern humle funkar fint för att pigga upp gommen från den ganska tunga pastan. Westmallens fruktighet ger en spännande kontrast till pastan som inte alls är dum. Det är dock svårt för ölen att verkligen utmana rödvinet som sitter som hand i handske till maten.

Nedan är en översättning av detta recept, som finns publicerat på italienska här: https://www.accademiaitalianadellacucina.it/it/ricette/ricetta/rag%C3%B9-classico-bolognese

Om någon som kan italienska hittar något knasigt i översättningen, hojta gärna.

Ingredienser (4 portioner):

300 gram grovmalet nötkött (se nedan om typ av kött)

150 gram pancetta

50 gram gul lök (ungefär en liten eller en halv medelstor)

50 gram morot (ungefär en medelstor)

50 gram stjälkselleri (ungefär en stav)

3 msk olivolja eller 50 gram smör

300 gram konserverad tomat (hela eller passerade)

1 dl rött vin

2 dl helmjölk

1 dl vispgrädde (utesluts om man serverar till färsk pasta)

Eventuellt buljong att spä med

Salt och peppar

Tärna pancettan och finhacka lök, morot och selleri. Stek pancettan i en gryta på medelvärme så att fettet smälter ut och köttet börjar få färg. Fiska upp pancettan ur grytan, lägg i olja eller smör och fräs lök, morot och selleri långsamt tills det blivit genomskinligt och släppt vätska men utan att det tar färg, minst omkring 15 - 20 minuter. Finhacka under tiden den stekta pancettan. Höj värmen och lägg i nötköttet, rör om och låt köttet brynas. Häll sedan på vinet och låt det koka in helt. Lägg därefter i pancettan och tomaterna. Sänk värmen och låt det puttra under lock i omkring två timmar. Tillsätt lite buljong om det blir för torrt mot slutet. Avsluta med att tillsätta mjölken och smaka av med salt och peppar. Om bolognesen serveras till torr pasta, tillsätt grädden på slutet.

Angående nötköttet så anger receptet att det ska komma från någon av fyra specifika styckdetaljer, som på italienska heter cartella, pancia, fesone di spalle och fusello. Jag tolkar det som att det rör sig om kållapp, flankstek, en del av bogsteken som ibland säljs under namnet shoulder clod respektive en del som säljs under namnen teres major, bogfilé och tender strips. Man ska komma ihåg att det här är ett äldre recept och poängen med dessa detaljer var troligen att de var billiga, relativt magra och säkert hyggligt tillgängliga. Idag är alla utom möjligen kållapp betydligt dyrare än att köpa färdigmald färs, och kållapp ser man mycket sällan i handeln. Tyvärr är det svårt att få tag på grovmalen nötfärs i handeln (undantaget högrevsfärs men den är för fet) och just att det är grovmalet har ändå sin poäng.

Poängen med mjölken är att dämpa syran från tomaterna. Jag har själv använt lite mindre mängd än vad receptet anger för att det inte ska bli för såsigt. De gånger jag lagat det här receptet har det aldrig blivit så torrt att jag behövt tillsätta någon buljong. Till sist, vad gäller vinet, som alltid med vin som ska reduceras så blir det bäst om det inte har för mycket ektoner.

Att göra egen pasta till är mycket lätt om man har en pastamaskin. Jag kör oftast på 5 dl mjöl, gärna delat 50/50 mellan tipo 00 och durummjöl, med 4 ägg, vilket blir lagom till ca 4 - 5 portioner. Häll upp mjölet på en arbetsbänk, gör en krater och knäck ner äggen. Blanda om äggen med en gaffel så att det sakta men säkert blandas in mjöl. När det blir för tjockt för att blanda med gaffeln börjar man knåda för hand och fortsätter knåda in mjöl till en lagom deg. Beroende på äggens storlek är det inte säkert att allt mjöl går åt så man får ha lite känsla för degen. Knåda degen tills den är smidig. Plasta sedan in den och lägg i kylen att vila minst en halvtimme. 

Dela degen i 3 - 4 delar och kör en i taget genom maskinen. Börja på grövsta tjockleken, kör igenom, vik dubbelt och kör igenom igen. Vik igen, kör igenom igen. Minska tjockleken på maskinen ett snäpp, kör igenom, vik dubbelt, kör på grövsta igen. Upprepa. Kör sedan en gång på varje tjocklek tills du får lagom tjocklek för tagiatelle. Avsluta genom tillsatsen för tagiatelle. Kom ihåg att då och då pudra degen med mjöl, gärna durummjöl, så den inte blir för klibbig. Koka sedan i välsaltat vatten i 3 minuter.