Entrecote, portvinssås, glaserade morötter, persiljerotspuré och svartrot

Sugen på att göra något roligare och riktigt gott med rotfrukterna som är i säsong nu på vintern? Komplettera med en fin köttbit, en god sås och en passande öl till så har du en riktig festmåltid. Här har jag lagat glaserade morötter, persiljerotspuré och smörstekta svartrötter som fått sällskap av entrecote och portvinssås, och förstås testat några olika öltyper till för att se vad som passar till.

Det här är en rätt med djupa smaker, stekyta, några feta inslag och med sötma från morötter, puré och sås. Här behövs en lite tyngre öl som matchar rättens smakintensitet men när man väl spikat in sig på den tyngre banan är rätten förlåtande och tillåter många inriktningar på matchningen.

Jag testade dubbelbocken Riegele Speziator Dunkel, dubbel-IPAn Oppigårds Thurbo DIPA och quadrupeln Vreta Kloster Abbedissan 12 till och alla tre funkar väldigt fint till maten, på lite olika vis. Dubbelbocken kommer med sötma och maltiga smaker som knyter an till rotfrukternas djupa smaker och harmoniserar med köttets stekyta samt lirar med matens övergripande sötma. 

Dubbelipan har kraften och sötman för att stå pall maten, medan beskan och den friska humlen skär igenom de feta inslagen och ger uppfriskande kontraster. Quadrupeln har en härlig mörk fruktighet som harmoniserar med såsen och ett smakdjup som omfamnar rätten utan att överrumpla den.

Utgå från vilken öltyp du är sugen på och vilken effekt du vill ha från matchningen. Väljer du dubbelipa bör du gå åt det mer klassiska hållet med en öl där maltsmakerna och beskan släpps fram. En DIPA i NE-stil kommer inte fungera. Vill du köra på det belgiska spåret men tycker att det blir lite mycket med en quadrupel kan du välja en bra dubbel istället. Man kan också gå på något brittiskt till detta, kika då efter en strong ale eller liknande. 

För 2 personer:
300 g välmarmorerad entrecote, gärna i en enda, tjockare skiva
Salt och peppar
Talg (eller annat fett) att steka i

6 små morötter (ca 300 g)
0,5 tsk salt
0,5 tsk strösocker
En klick smör

250 g persiljerot
Grädde och mjölk, ca 1,5-2 dl av vardera
En nypa salt

2 svartrötter
Smör att steka i

2 dl portvin
2 dl kalv- eller oxfond, gärna hemmagjord
1 schalottenlök
Timjan, ett par färska kvistar eller en nypa torkad
Några klickar smör

Ev ca 0,5 tsk balsamvinäger
Ev maizena



Gör så här:

Sätt igång en balja vatten med cirkulator för sous vide-tillagning på 85 grader. Om du inte har en cirkulator för sous vide kan du ta en stor kastrull med vatten och försöka hålla det kring 85-90 grader.

Medan vattnet kommer upp i temperatur lägger du morötter, salt, strösocker och en klick smör i en zip- eller fryspåse som tål minst 90 grader, t ex Toppits, och förslut påsen. Alternativt använd vacuumpackare och därtill avsedd påse. Ta fram och packa upp köttbiten. Salta och låt ligga framme.

När vattnet i baljan kommit upp i temperatur lägger du i påsen med morötter. Du kommer antagligen behöva tynga ner den med något. Låt ligga i cirka en timme. Under den timmen hinner man med resten som ska göras utan att stressa, men om man vill kan såsen och purén förberedas ännu tidigare.

Grovhacka schalottenlöken och fräs i smör tillsammans med timjan. Häll på portvinet, koka upp och låt reducera ner till ungefär en halv deciliter är kvar. Häll i fond och reducera ner till ungefär hälften. Sila av, smaka av med salt och låt stå till strax innan servering. Såsen bör bara tjock nog att inte behöva redas men vill du ha den tjockare, förbered en maizenaredning.

Skala persiljerot och skär i centimetertjocka slantar. Lägg i en kastrull och häll på lika delar grädde och mjölk så det täcker. Koka upp och låt puttra tills persiljeroten är mjuk, ca 10-15 minuter. Sila av men behåll gräddmjölken. Lägg tillbaka persiljeroten i kastrullen tillsammans med en liten skvätt av den bevarade gräddmjölken och mixa till en slät puré. Späd med mer av gräddmjölken vid behov. Smaka av med salt. Låt stå till strax innan servering.

Värm på en stekpanna att laga köttet i och en liten stekpanna för svartrötterna. Skala svartrötterna och dela vardera i två-tre bitar. Stek i smör på medelvärme tills de får fin yta. Stek köttet i talg eller annat matfett till önskad stekgrad. Om du har en tjock bit och vill ha en högre stekgrad kan du eventuellt behöva avsluta i ugn. Låt sedan köttet vila minst fem minuter. Tajma tillagningen av köttet så att morötterna är klara att ta upp när du lägger köttet att vila. Eftersom du inte behöver vara särskilt exakt med tiden på morötterna finns det gott om spelrum här, men när du väl lagt köttet att vila vill du få klart kvarvarande moment ganska fort.

Värm på en stekpanna som du får plats med morötterna i. Häll i morötterna tillsammans med all vätska och smält smör i påsen. Stek på hög värme i ca 2 minuter och skaka pannan flera gånger under tiden. Vätskan ska gå ihop till en glaze. Om glazen spricker kan du ha i lite vatten och skaka pannan medan du fortsätter steka på hög värme, så bör glazen gå ihop igen.

Värm på purén och såsen igen. Om du vill reda såsen gör du det nu. Ta sedan av såsen från värmen och vispa ner ett par klickar smör.

Tranchera köttet och salta och peppra det. Lägg upp allt på tallrikar, gärna värmda, och servera.

Om val av ingredienser:

Svartrot är i säsong under hösten och vintern. I Sverige börjar den skördas kring september men kan vara kvar i jorden hela vintern. Fram till omkring april kan man få tag på svenskodlad svartrot. Under sena våren och försommaren kan man ersätta svartrot med vit sparris som är i säsong då.

Persiljerot är roten till rotpersilja, en variant av vanlig bladpersilja, och är förvillande lik palsternacka till utseendet. Smaken påminner mer om rotselleri men är lite mildare. Säsongen är ungefär samma som för svartroten, det vill säga september till april. Hittar man inte persiljerot kan man ersätta med rotselleri, palsternacka eller med fördel en blandning av de två.

Jag förordar svenskt kött och är man beredd att lägga 400-500 kr/kg på sin entrecote kan man få en väldigt bra bit som är en extra upplevelse. Tänk på att man inte behöver så mycket kött per person, i den här rätten är det många komponenter och 150 gram per person räcker mer än väl. Vill man gå ner lite i kilopris på köttet föreslår jag flankstek eller njurtapp om man vill prioritera att det är smakrikt, alternativt rostas om man vill ha mört kött.

Bor man i Linköping kan jag också tipsa om butiken Bondens Skafferi Öst, en liten matbutik som drivs av en restauranggrossist för lokala producenter. Där kunde jag köpa rotfrukterna, löken och köttet, allt producerat inom 10 mil och av väldigt bra kvalitet till rimliga priser.