Besök på Warbro Kvarn

Thomas Björklund, VD och en av grundarna

Som så många andra grödor är korn och annat spannmål som odlas idag varianter som växtförädlats genom årens lopp för att ge större skördar och egenskaper som passar en industriell process. På vägen har bland annat smaken åsidosatts. På Warbro Kvarn utanför Katrineholm brinner man för att lyfta fram så kallat kulturspannmål, alltså äldre spannmålssorter, både genom mjöl och genom mältade produkter, och idag finns många svenska bryggerier som använder deras malt.

Det hela startade som ett familjeföretag 2002 och och till att börja med satsade Warbro på vetesorten dinkel och var bland de första, om inte de allra första, svenska kvarnarna att jobba med just dinkel. Sedan 2012 håller de till på Linds Gård i Sköldinge utanför Katrineholm. Där har de byggt om ett svinstall till kvarn och i en nyuppförd byggnad huserar det lilla mälteriet.

Att verksamheten gled in på mältning kom sig av att det dök upp en efterfrågan på groddat spannmål från producenter av veganska matprodukter, och utifrån att man jobbade med groddat spannmål kom det sen förfrågningar på malt. Efter att ha bollat idéer med den tyska brygghusproducenten Kaspar Shulz, som är välkända för att göra bryggverk av mycket hög kvalitet på hantverksbryggeriskala men också gör mälteriutrustning i mindre skala, och beviljats stöd från Sörmlandsnästet så valde man att satsa på mälteriutrustning. För ungefär tre år sedan var allt på plats och den första satsen maltkorn stöptes, groddades, torkades och rostades.

Då fanns det egentligen bara ett annat mälteri i Sverige, gigantiska Viking Malt som är en del av en finsk koncern och vars svenska bolag har en omsättning som börjar närma sig en miljard kronor. Även om det fanns ett visst intresse på marknaden för Warbros malt på kulturspannmål möttes de ofta av frågan "Är ni billigare än Vikingmalt?". Det var de förstås inte, men sakta men säkert har ölbranschen börjat få upp ögonen för deras malt.

-Vi jobbar nästan uteslutande med kulturspannmål och vi satsar dessutom på att det ska vara ekologiskt och närodlat på en gång. Allt spannmål som vi använder kommer från partnerbönder i närheten av oss. Vi tar också hand om så mycket restprodukter vi kan, bland annat som foder och strö till våra och andras djur, berättar Thomas Björklund, som är VD och en av grundarna, medan vi dricker kaffe inne på kontoret. Genom den öppna dörren ser jag rakt ut på fälten där deras kor får beta. Just när jag kikar ut formligen skuttar en av årets kalvar förbi.

Redan från början valde Warbro att satsa på kornsorten Balder, ett gammalt kulturspannmål som var populärt förr i tiden men nästan helt fallit i glömska. Nu har sorten blivit lite av deras signum, men de gör också vissa maltsorter på sorten Gullkorn och så förstås på vete.

-Tidigt i satsningen på mälteriet gjorde vi ett samarbete med Nils Oscar som tog fram en helt ny öl, deras Kellerbier, som skulle lyfta fram den goda smaken från malt på Balder. Den ölen vann pris i både SM i mathantverk och i en stor tysk öltävling, berättar Ida Lindberg som då jobbade på just Nils Oscar men nu hamnat på Warbro Kvarn.

Vi traskar över till själva mälteribyggnaden som rymmer en hel del utrustning i rostfritt stål och som snabbt för tankarna till ett bryggeri. Processen börjar med att korn skickas in i en stöpningstank där det blötläggs i två omgångar över lite drygt ett dygn.

-Vi hade lite problem i början med att få till bra analysvärden på vår malt på Balder, trots att vi visste att det var bra korn vi arbetade med. Efter lite experimenterande upptäckte vi att det ordnade till sig när vi lät vattenhalten stiga lite högre än vad man normalt gör med moderna kornsorter. Det är inte bara smaken som är annorlunda i Balder, berättar mältare Erik Karlsson.

Därefter pumpas det blötlagda kornet över till en stor liggande trumma där det får gro i 5 - 6 dagar. En stor kedja kopplad till stora kuggar runt utsidan roterar hela trumman sju varv två gånger dagligen för att röra runt i det groende kornet så det inte trasslar ihop sig när de små rötterna börjar spira.

-Vi kan köra 5 ton i taget i den här. Just nu ligger det en sats som är inne på näst sista dagen så imorgon ska torkningen påbörjas. Vill du smaka på det, undrar Erik och drar fram en stege för att klättra upp till manluckan högst upp på trummans gavel. Med en plastslev fasttejpad på ett kvastskaft fiskar han upp en handfull av det som snart är vad som kallas grönmalt.

Snart grönmalt

Smaken påminner redan om pilsnermalt men är förstås blötare och har en frisk ton av groddar. Dagen efter påbörjas torkning följt av rostning, vilket sker i samma trumma och går på ungefär en dag. Totalt tar alltså processen åtta dagar från korn till färdig malt. Den biologiska processen driver ut en del ämnen vilket leder till en viktförlust. Fem ton korn in dag ett ger bara fyra ton malt ut dag åtta.

-Med den här utrustningen kan vi göra allt från pilsnermalt till chokladmalt. I teorin klarar den även av rökmalt men då skulle röksmaken fastna i utrustningen och sätta sig i efterkommande satser, så vi skulle behöva en trumma dedikerad till bara rökmalt för att producera det. Utrustningen funkar även bra för att göra vetemalt som är erkänt krångligt då det gärna klibbar och klumpar ihop. Vi är faktiskt den enda leverantören av svensk ekologisk vetemalt, berättar Thomas.

Den färdiga malten åker med en transportskruv bort till en silo för packning på säck. På vägen skrapas de små rötterna av och silas ut. Det är inga stora mängder men till och med det lilla tar man rätt på. Jag undrar vad det är för handelsnamn på maltrötter.

-Bös, svarar Thomas med ett skratt.

Till sist har de också en maskin för att göra färdiga blandningar av olika maltsorter. Oftast utifrån bryggeriers beställningar men de funderar också på att ta fram en egen husblandning. Med hjälp av den kan de också göra blandningar med väldigt exakta värden på t ex EBC (färg).

Även här märktes pandemin av. När krogmarknaden sjönk kraftigt i våras dog också beställningstrycket från bryggerierna ut, men det har snabbt repat sig. I och med att man också jobbar med att producera mjöl finns det gott om andra saker att göra i sådana efterfråganssvackor för malten. Och samtidigt som bryggerierna nu börjar intressera sig mer och mer för deras omältade produkter börjar det också dyka upp intresse för mältade produkter från andra typer av aktörer.

-Vi ser en framtid för mältade produkter som humanmat. Mältningsprocessen ger en produkt som har bättre näringsvärden för människor. Det har redan kommit intresse från bageribranschen. Enzymerna i malt förstör falltalet i degen vilket gör det svårt att använda malt i bröd som ska jäsa upp och bli luftigt, men i exempelvis knäckebröd spelar ju inte det någon roll, förklarar Thomas.

Jag hoppas i alla fall att mer och fler kulturspannmål tar sig in till mäskkärlen hos svenska bryggerier och att vi får fler möjligheter att dricka öl där man jobbat med maltsmakerna även genom att välja godare kornsorter.