Öl till vit sparris

Vi är mitt uppe i säsongen för vit sparris, denna jordgömda lilla gudagåva. och då det är något man gärna plockar fram till festliga tillfällen vill man såklart matcha lite god dryck till. Jag har testat några olika öl till, med den klassiska vinmatchningen med riesling som en liten referens.

Vit sparris är en rätt så anpassningsbar grönsak som både kan spela huvudroll och vara tillbehör. Vit fisk, röd fisk, lufttorkad skinka, ja det finns mycket den går att matcha med om den inte ska stå i ensamt fokus.

Oavsett vilket sällskap (eller brist på sällskap) som den får i övrigt tycker jag att det är jäkligt gott med hollandaise till. Om man vill ha en mindre fet sås till kan man istället koka en sparrisbuljong på skalet och bottenändarna och göra en sås på roux och buljongen.

För egen del tycker jag att vit sparris tillagas både bäst och enklast sous vide. Skala vit sparris och skär bort den träiga biten i bottenänden, packa i en värmetålig påse tillsammans med en klick smör och lägg ner i ett 84-gradigt bad i 20 minuter. Perfekt i min smak, och vill man ha det mer eller mindre tillagat är det bara att justera tiden några minuter åt ena eller andra hållet.

Hollandaise görs enklast med ballongvisptillsats till stavmixer eller elvisp. Smält smör, vispa ihop äggula med lite färskpressad citronjuice och vispa sedan sakta ner det smälta smöret. Man kan även vispa ner vätskan som blir i påsen efter sparrisen, men tänk på att det kommer tunna ut såsen något (beroende på hur mycket smör man hade i påsen med sparris). Smaka av med salt och ev mer citron.

Jag svängde ihop en middag med vit sparris och hollandaisesås enligt ovan samt ångad torskrygg och ett pocherat ägg. Till detta provade jag Oppigårds Single Hop Ale, Ayinger Maibock och Westmalle Tripel. Tre ljusa öl med ganska markerad beska, men med helt olika fyllighet, alkoholstyrka och jästprofil. Som en typ av referens hade jag Von Winning Ruppertsberger Reiterpfad Riesling Trocken, en mycket trevlig torr riesling som nyligen släppts i små partier. Allt provades till både tuggor med bara sparris och hollandaise och till tuggor med alla delar av rätten.

Låt oss börja med vinet. En fantastiskt trevlig riesling med en frisk, fruktig profil med tydliga drag av fläder. Vit sparris och fläder är en fantastisk smakkombination (testa att använda flädersaft vid tillagningen av sparrisen!) vilket verkligen visade sig här. Riktigt bra matchning både med och utan fisk.

Jag tyckte egentligen att alla tre öl gjorde väldigt bra ifrån sig, och skulle gärna rekommendera alla tre som matchningar till vit sparris. Ska jag ändå rangordna dem sinsemellan kom Oppigårds på tredje plats. Dess beska var visserligen väldigt trevlig och bröt av mot smörigheten i hollandaisen på ett bra sätt, men i jämförelse med de andra två ölsorterna gjorde det också att den slog ut smakerna från maten lite. Just den aspekten gjorde att den hamnade bakom maibocken och tripeln trots att det var en väldigt fin matchning.

Ayinger Maibock skapade en suverän matchning som med en fyllighet som mötte rätten perfekt och en beska som var precis lagom för att bryta av utan att dominera låg precis rätt.  Den fick dock se sig slagen på mållinjen av Westmalle Tripel. Att matcha vit sparris med tripel är väldigt klassiskt, och det med god anledning. Fruktigheten lyfter nämligen det hela ännu ett snäpp, och tar matchningen upp till samma nivå som den fantastiska matchningen med vinet fast på ett lite annat sätt. Jag har matchat tripel till flera olika anrättningar med vit sparris tidigare och än så länge är det med en hundraprocentig träffsäkerhet.

Det här var inte mitt enda test med öl till vit sparris. Nej, jag har gjort extra grundlig research här. Märks det att jag verkligen gillar vit sparris? Tidigare i veckan var jag på Zum Franziskaner som kör sparrisveckor just nu och där provade jag deras anrättning "Söderhipstern", bestående av vit sparris, lufttorkad skinka, knaperstekta skivor av rökig pilsnerkorv och ramslökssmör. Jag beställde också in lite hollandaise, av den anledning ni läst tidigare i artikeln. 

Till detta beställde jag in två av den dagens fatöl i bakfickan, nämligen Zehendner Maibock och Cantillon Vigneronne, samt även här ett glas riesling som referens. Zehendner Maibock på fat är ett snäpp vassare än Ayinger Maibock på flaska, både i sig självt och när det kommer till hur de matchar med vit sparris. Ett fantastiskt öl som var oerhört gott till maten.. Perfekt matchad fyllighet, en brödighet som kompletterade maten utmärkt och en beska som bröt av mot smöret fint. 

Jag hade tänkt mig att Vigneronne, en lambic med vita druvor, skulle matcha mot sparrisen på lite samma sätt som ett vin på riesling. Det finns dock en anledning till att det är just riesling, och inte muscat som Vigneronne görs på, som är den klassiska matchningen till sparris. Det blev inte dåligt, men det blev inte heller bra. Nu när jag tänker på hur gott det var med flädertonerna i den riseling jag provade till så funderar jag på om inte en fläderlambic kunde vara gott till? Kanske, men risken är att det blir för syrligt. Någon fläderlambic fanns dock inte tillgänglig för att prova den idén.

Maibock visade sig alltså vara en stark utmanare till de klassiska matchningarna med tripel eller riesling. Kanske inte så konstigt med tanke på att säsongen för maibock ligger i stort sett samtidigt som säsongen för vit sparris.