Stilguiden: Brut IPA

Inte en brut IPA

Trenden med så kallad brut IPA, som ses lite som den amerikanska västkustens motreaktion på NEIPA, har börjat nå Sverige och flera exempel är på väg att släppas på Systembolaget framöver. Men vad är egentligen en brut IPA och var kommer stilen ifrån? Det är faktiskt en stil, eller substil kanske, med ett väldigt tydligt ursprung och med bara drygt ett år på nacken. Låt oss bena ut det hela.

Det började i San Franisco i slutet av 2017, på bryggeriet Social Kitchen & Brewery. Bryggaren Kim Sturdavant kom på att om han använde enzymet amyloglukosidas vid bryggningen av en IPA så skulle han kunna få en väldigt torr och krispig IPA, lite som ett torrt mousserande vin fast i IPA-form. Istället för att kalla resultatet för Champagne IPA "snodde" han vintermen brut, som är franska för rå och används om torra mousserande viner (med upp till 12 g socker per liter).

Amyloglukosidas är ett enzym som bryter ner stärkelse till glukos och maltos. Som bekant kan inte jäst metabolisera stärkelse men jäst kan däremot mumsa på glukos och maltos. Det här enzymet användes av bryggare redan innan brut-IPAns uppkomst, ofta för att göra stora starka imperial stouts inte fullt så söta och fylliga och Sturdavant hade själv använt det i bland annat en triple-IPA innan han kom på tanken att använda det i en IPA av vanlig styrka. En vanlig mäskning omvandlar en stor del av stärkelsen i malten till socker, men långtifrån allt. Med hjälp av enzym som tillsätts antingen vid mäskningen eller vid jäsningen får man en betydligt större omvandling och kan få en öl med restextrakt på 0° Plato eller till och med lägre.

Andra bryggare i det bryggeritäta San Francisco fick snabbt nys om Sturdavants nya Brut IPA och kom förbi bryggpuben på Social Kitchen & Brewery för att smaka. Sturdavant gav dem sin välsignelse att kopiera hans metod så länge de lovade att kalla deras öl för brut IPA. På så sätt föddes en ny stil som först fick spridning runt om i San Francisco, sen runt om i Kalifornien och slutligen runtom i världen. Under våren kommer varianter från bland annat Sierra Nevada, Stockholm Brewing och Ballast Point att släppas i Systembolagets småpartilanseringar.

Förutom användandet av enzym för att skapa en särskilt lätt, torr och krispig maltprofil används moderna humlesorter med fruktiga smaker och som tillsätts sent i koket eller efter koket för att ge mycket arom men låg beska. Alkoholen hålls gärna kring 6 - 7 % precis som i en vanlig amerikansk IPA. Att gå högre och göra brut DIPA borde i teorin motverka syftet bakom stilen, då den högre alkoholhalten i sig ger en sötma, samt att det blir en överhängande risk för en spritig smak i en öl med en så liten kropp att hänga upp alkoholen på, men självklart har flera sådana redan bryggts. Det kanske funkar ändå? Själv har jag nog inte smakat någon brut DIPA än.

Många bryggare ser brut IPA som en slags motpol till juicig och söt NEIPA. Precis som i en NEIPA lyfts humlens smaker fram väldigt mycket, men på ett helt annorlunda sätt med ölets torra, krispiga grund. På många vis är brut IPA bara nästa steg i utvecklingen av amerikansk västkust-IPA, som länge rört sig mot lättare, krispigare smak med mycket fruktiga humletoner men samtidigt låg beska. Allt som behövdes för det senaste steget var lite enzym.

Amyloglykosidas används för övrigt också, bland annat, vid whiskytillverkning och i tandkräm, så det är mycket möjligt att du har stött på det redan innan du smakar på en brut IPA.