När jag var i Bayern i januari passade jag också på att besöka Gänstaller, som är ett av få bryggerier från de bryggeritäta trakterna runtom Bamberg, som erbjuds regelbundet i Sverige. Det är något av en enmansshow då hela verksamheten drivs av Andreas Gänstaller och hans bästa öl hör också till de bästa som görs i trakten.
Frankisk öl är, än så länge, inte något som efterfrågas på bred front i Sverige. Det finns förstås en skara trogna fans även här, men efterfrågan är betydligt större i Italien där frankiskt öl är poppis i framförallt de norra delarna och Rom. Därför är det kanske inte så konstigt att jag inte är den enda som besökte bryggeriet den där dagen, jag fick även sällskap av ett gäng italienare. Ett par av dem var där för att vara med och göra en särskild öl till sin lilla krog. Några andra, däribland den välkände Manuele Colonna som driver Ma Che Siete Venuti A Fa' i Rom, svängde förbi under en rundresa i Franken. Just Manuele har mycket att göra med att frankisk öl är poppis i Italien, men det är en historia för sig.
Andreas driver hela sin verksamhet helt själv och förutom att brygga öl agerar han också som en sorts grossist av frankisk öl. Så kanske är det skönt att han får hjälp med bryggningen av ett par italienare just den här dagen. En av dem är också bryggare själv så någon större handledning behövs inte.
När jag anländer med en taxi från Bamberg är koket redan igång och det är dags att tömma ut dravet. På den redan trånga gatan backar Andreas in med ett släp så det hamnar under ett utloppsrör för dravet. Sen springer han in och drar igång maskineriet så att draven matas ut från mäskkärlet, genom röret och ner i släpet. Den italienska gästbryggaren får ett par instruktioner och så bränner Andreas iväg till en bondgård i närheten för att lämna av dravet medan vörtkoket rullar vidare.
Bryggeriet är uppbyggt med en klassisk gravitationsdriven design med maltkvarnen högst upp, mäskkärlet nedanför, vörtpannan något lägre ändå och så jäsnings- och lagringstankar längst ner. Det som är lite unikt med bryggeriet är användningen av ett kylskepp, något som man annars främst associerar med belgiska lambicbryggerier. Andreas använder kylskeppet för att kyla ner vörten en bit men inte så långt att det blir svalt nog för några mikroorganismer att få fäste, så någon spontanjäsning är det inte frågan om här. Kylningen blir således uppdelad i två steg, där en vanlig värmeväxlare tar vid efter kylskeppet.
Det är en häftig känsla när vörten landar i kylskeppet uppe på vinden. Det smäller till ett par gånger när kopparen i kylskeppet expanderar av värmen och på kort tid fylls hela rummet med ånga. För den här brygden har Andreas också slängt ut lite humle i kylskeppet, vilket närmast bör kunna liknas med att humla i en whirlpool. Fast det är ju lite häftigare med kylskeppshumling. Vad är då poängen med kylskeppet? Enligt Andreas ger det en särskild smak till ölet. Och på något vis ger det en särskild känsla till ölen när man vet att det är gjort såhär, det är bara att kolla på bildserien nedan och låta sig förföras.
När vörten går ner mot värmeväxlaren för att kylas färdigt går vi ner till tankarna och får några smakprover av det som redan finns där. Med ett undantag är allt som Andreas gör underjäst. Undantaget är en weissbier som han just börjat brygga för Zum Franziskaner i Stockholm. Allra bäst är dock hans kellerbier som smakar gudomligt gott.
Andreas är också en sån där riktigt hyvens kille. Han kämpar och sliter för att hinna med men tar sig samtidigt tid för att ta emot gäster och är otroligt ödmjuk kring allt han gör. Även om den varma ödmjukheten har överhanden finns också en stolthet, en väl berättigad sådan, över det han gör och bevarandet över sådana traditionella saker som exempelvis ett kylskepp.
Om man vill prova Gänstallers öl inom Sveriges gränser får man ta sig till Gamla Stan i Stockholm, den finns nämligen bara på just Zum Franziskaner som har ett par fasta Gänstaller-kranar.
0 kommentarer:
Skicka en kommentar