På Weihenstephan-kullen i Freising strax nordost om München är det statlig verksamhet som gäller. Där ligger nämligen ett universitetskampus och ett bryggeri. Bryggandet på platsen började redan år 1040 och snart tusen år senare är Weihenstephaner ett välrenommerat namn i ölvärlden med en weissbier som för många utgör en måttstock för stilen. Jag besökte deras halva av kullen och spanade in hur den berömda veteölen görs.
När man kör upp för kullen ligger universitetet, där studenter utbildar sig i bryggningens ädla konst och annat som hör ölindustrin till, och till vänster ligger bryggeriet. Bakom sig har man då staden Freising med omkring 50 000 invånare och om man tittar ut över den vidsträckta utsikten på andra sidan kan man, på en klar dag, se både München och Alperna i fjärran.
Det märks direkt att bryggeriet Weihenstephaner har legat här en lång tid och byggts ut i etapper snarare än att ha byggts i ett svep. Gamla byggnader blandas med nya och medan gamla, ärgade plakat sitter på husväggar är all utrustning modern. Det kalciumrika vattnet gjorde platsen passande för den mörka öl som bryggts under en stor del av bryggeriets historia.
Nytt och gammalt blandas även i öltänket. Numera behandlar man såklart det kalciumrika vattnet för att passa deras olika ljusa öl, men de gamla bayerska renhetslagarna håller man hårt på. Vi är ju trots allt mitt i Bayern och till råga på det är ju bryggeriet ägt av den bayerska staten. Man har också bevarat dekoktionsmäskning som metod för all sin öl då man anser att det är viktigt för smaken, särskilt för veteölen. Man är dock inte rädd för att prova nya grepp och många experiment sker ihop med studenterna på universitetet, dit man också levererar en del vört som övningsmaterial.
Bland de senaste nyheterna är samarbetet med Sierra Nevada som går under namnet Braupakt. Det blir, kanske något uppenbart, ett veteöl med amerikansk humle. För Weihenstephaner kretsar nämligen mycket kring veteölen även om de också brygger några olika lageröl. Omkring två tredjedelar av produktionen utgörs av deras Hefe-Weissbier och då har de ju dessutom ytterligare några veteöl i portföljen.
Min guide för dagen har studerat på universitet och gjorde en av sina praktikperioder på just Sierra Nevada. Han menar att deras jäst ger stora möjligheter för bryggaren att justera dess smakbidrag.
-På Sierra Nevada använde vi Weihenstephaners veteölsjäst till en julöl och genom att överpitcha [tillsätta extra mycket] fick vi en smakprofil med tydligt inslag av nejlika men inte alls någon ton av banan eller annan fruktighet, berättar han.
Men att jästen skiftar mycket i sitt uttryck beroende på hur man behandlar den betyder också att man måste vara noggrann för att få ut just den smak man vill. Bland annat blir utformningen av jästankarna viktig för hur jästen presterar, särskilt när man som Weihenstephaner brygger 30 000 liter i taget och fyller upp en jästank med flera brygder. Hos Weihenstephaner är det därför liggande jästankar, vilket krävs för att få ut rätt balans mellan nejlika och banantoner.
På universitet finns en stor jästbank som såväl Weihenstephaner som många andra bryggerier nyttjar och beställer jäst från. Jästen är inte den enda närodlade råvaran. Humlen tas från odlingarna i Hallertau som bara ligger tio kilometer från bryggeriet.
Totalt brygger Weihenstephaner omkring 40 miljoner liter öl om året och sedan 6-7 år tillbaka säljs mer av det på export än inom Tyskland. USA och Italien är stora importörer, och särskilt vid skidorterna i norra Italien säljs mycket av deras öl. Man kan tycka att 40 miljoner liter låter som ganska mycket men i Tyskland räknas de som ett bryggeri i mediumstorlek.
Deras weissbier är som sagt produkten som upptar den stora delen av produktionen men de gör också ett gäng andra produkter som är riktigt bra. De har flera olika ljusa lager som alla är kompetenta men stjärnorna i sortimentet är deras två bockar, Vitus och Korbinian. Vitus är en ljus weizenbock som klockar in på 7,7 % och erbjuder allt det goda med deras weissbier men med betydligt mer oumph, utan att det blir karamelligt eller för sött. Korbinian är en doppelbock i klassiskt utförande och ett riktigt bra exempel på stilen med många rostade nyanser, drag av läder och tobak samt en fin karamellton i grunden.
När jag hör mig för med den svenska importören låter det också som att man är på väg att satsa lite mer på Weihenstephaner i Sverige så förhoppningsvis kommer det också bli lättare framöver att få tag på fler av deras öl.
0 kommentarer:
Skicka en kommentar