I rökölets mecka

Det finns få öltyper som är sådana smakdelare som rököl. Rauchbier görs bara på traditionellt sätt med egen rökning av malten på två bryggerier, och båda ligger i Bamberg i Tyskland. Jag besökte i förra veckan det större av dem och det som vi också ser mest av i Sverige, nämligen Brauerei Heller som kanske är mer känt för namnet på sin öl, Aecht Schlenkerla.

Matthias Trum är den sjätte generationens bryggmästare på Brauerei Heller i Bamberg. Heller är namnet som bryggeriet fick i första generationen efter den dåvarande ägaren, men det var några generationer senare som namnet som de är mycket mer kända för kom till - Aecht Schlenkerla. Den dåvarande bryggmästaren, Matthias gammelfarfar, skadade foten och fick en lite lustig gång. Ölet blev känt som det från bryggaren med lustig gång och namnet Schlenkerla, som betyder just person med lustig gång, har levt kvar sedan dess.

Jästhantering

När jag möter upp Matthias i Bambergs centrum är han på gott humör trots en liten släng av förkylning. Vi traskar upp mot kullen just intill gamla stan där bryggeriet ligger. Det finns dokumenterat att det bryggdes på platsen redan 1387, då under namnet Eberlein, och en del av de lagringstunnlar som grävts ut i kullen där Heller ligger är från den tiden. Under århundradena har stadens bryggerier utnyttjat den naturliga kylan i berggrunden för att lagra sina öl och kullen är genomborrad av tunnlar. Att frakta ner ölen från kullen till stans krogar hade dock sina utmaningar.

-Min farfar berättade hur de som körde vagnarna med öl lät trähjulen slira mot trottoarkanten i nerförsbacken för att bromsa lite och inte låta hästarna ta all belastning. När bryggeriet köpte sin första lastbil blev däcken väldigt slitna på sidan och efter några punkteringar undersökte min farfar saken. Det visade sig att lastbilsföraren hade kört häst och vagn innan och fortfarande körde mot trottoarkanten i nerförsbackarna, skrockar Matthias.

Efter att artificiell kylning uppfanns gick allt fler bryggerier över till att lagra sin öl på bryggeriet istället och idag är det bara Heller som lagrar sin öl nere i tunnlarna, och även de tar hjälp av artificiell kylning för att få högre kontroll över sin process.

Det är dock inte vad som händer i tunnlarna som Heller är kända för utan vad de gör ovan jord. De och Brauerei Spezial, som också ligger i Bamberg, är de enda två bryggerierna i världen som brygger traditionell rauchbier på malt som de röker själva. Vår rundtur börjar också vid den brasa som ger röksmaken. Intill ligger meterlånga vedträn av bok, redo att matas in i brasan och jag får äran att lägga på nästa klabbe.

-Bokved har hög energidensitet och är fri från koda, så det passar väldigt bra att använda till rökningen. Förr i tiden funderade man nog inte så mycket på rökighetens karaktär, det är mer ett modernt påfund. Dessutom finns det mycket bokskog i de här trakterna, berättar Matthias.

Vi håller oss kring kölnan men går upp ett par våningar. Röklukten tilltar men är mycket tilltalande och behaglig. När Matthias som hastigast öppnar en dörr in till själva kölnan där malten ligger på tork är allt bara ett stort, tjockt rökmoln och jag kan knappt ens stoppa in huvudet. Där inne händer magin.

Heller gör dock inte alla steg själva utan köper in grönmalt, det vill säga korn som har genomgått det första steget av mältningen med blötläggning och groning, och sköter kölningen av den själva. Skillnaden mot den rökmalt som finns att köpa från mälterierna är att torkning och rökning här sker i ett och samma steg, medan mälteriernas rökmalt görs genom rökning av i övrigt färdig malt. På Heller röker man 2-3 satser i veckan vilket täcker hela det egna behovet.

När jag får smaka på den färdigrökta malten blir jag dock förvånad över hur lite röksmak den har. Det är först i eftersmaken den smyger fram för att sedan låta en matig rökton ligga kvar i gommen.

-Det stämmer! Det händer något när man löser de här smakerna i vatten, jäser bort sockret och får kolsyra och alkohol som lyfter smakerna. Först då träder röksmakerna fram ordentligt, säger Matthias.

Det pågår en mäskning när vi kliver in till det kopparklädda brygghuset. Förutom en liten, liten andel karamellmalt för att kompensera för färgvariationer i den rökta malten är det bara rökt malt i mäsken. Man brygger 5000 liter i taget, två eller tre gånger om dagen beroende på säsong. Alla öl är dekoktionsmäskade med dubbeldekoktion för de vanliga ölen och trippeldekoktion för de starkare bockölen.

-Dekoktionsmäskningen var från början ett sätt att få ett högre utbyte men det ger också en särskild smak. En del moderna bryggare menar att smaken från dekoktionsmäskning går att replikera genom att använda en liten del karamellmalt, men det ger inte riktigt samma av smakpåverkan. Nackdelen är förstås att det tar längre tid och att man använder ett i bryggverket som man annars skulle kunna påbörja nästa sats i. Vi behåller det för att vi tycker det är en viktig del av den traditionella bryggningen som vi vill bevara, berättar Matthias.

Traditionerna och historian är viktig hos Heller, men det är inte utan att det sker en viss förnyelse.

-Vi har förstås moderniserat en del av bryggeriet, till exempel styrs bryggverket av en dator. På så sätt kan vi starta dagens första bryggning vid midnatt utan att någon är här, det räcker med att någon av bryggarna har jour och får ett meddelande till sin telefon om något fellarm blir utlöst. Det händer kanske en gång i månaden att någon behöver åka in mitt i natten, säger Matthias.

Datorstyrningen har också lett till en jämnare kvalitet på ölen.

-Pappa berättade att ölen som bryggdes av nattskiftet alltid smakade lite annorlunda än den som bryggdes på dagskiftet, för bryggarna kunde slumra till på nätterna så att exempelvis koket blev lite för långt. Sådant händer inte längre, berättar Matthias med ett flin.

På ett år brygger Heller ungefär två miljoner liter öl, vilket är ungefär 80 % av vad bryggeriet klarar av. De skulle alltså kunna växa med ungefär en halv miljon liter till om året, men sen tar det stopp. Större än så finns det inga planer på att bli, och att flytta bort från sin kulle är inte aktuellt.

Vår rundtur går vidare ner till lagringsutrymmena i tunnlarna som grävts ut ur berggrunden. När ölen har genomgått sin primärjäsning på jästankarna uppe i bryggeriet tas de ner hit för att lagras. Tunnlarnas naturliga temperatur ligger kring 7-8 grader så lagringstankarnas individuella temperatursystem behöver inte jobba särskilt hårt. Jag får prova ett glas av deras Rauchbier Märzen direkt från tanken, en ovanlig chans att prova den i ofiltrerat tillstånd.

-Jag har funderat på att släppa mer ofiltrerad öl på marknaden eftersom jag gillar smaken, men samtidigt är jag kluven.Vi har filtrerat vår öl i långt över 100 år så för oss finns det en lång tradition i det som jag inte är särskilt sugen på att bryta. Från början var filtreringen främst en metod för att förlänga hållbarheten och med dagens metoder för hygien och dylikt får man en hållbarhet som går att arbeta med ändå, även om det inte blir lika långt som i filtrerad öl, så med det i åtanke finns det kanske ändå en öppning, resonerar Matthias.

Ölet från tanken smakar förträffligt så nog kan det finnas en poäng i att servera lite mer ofiltrerad öl. Om inte annat på deras egen krog nere i stan, som också är vår nästa anhalt. Här säljs omkring 20 % av ölen de producerar och det är det enda stället där man kan dricka deras öl från träfat. Omsättningen är så hög att ölen som skickas hit aldrig hinner bli mer än en vecka gammal.

Serveringsfat i trä redo att fyllas

Matthias plockar fram sin telefon och visar mig en filmsnutt i svartvitt från 60-talet (YouTube-länk). Det är ett klipp ur ett program där en man i övre medelåldern som är stamkund hos Schlenkerla förklarar att öldrickning är mansgöra och att kvinnor inte har där att göra. Tiderna har förändrats och krogen besöks nu av såväl lokalbor som turister av båda könen. 

-Förstå vilken omställning det blev för de här gubbarna när det här blev en del av ett världsarv och det plötsligt började komma grupper med backpackertjejer i tjugoårdsåldern hit, skrattar Matthias.

Under de varmare månaderna är det standard att hitta flera hundra människor på gatan utanför krogen.

-Rökförbudet infördes ungefär samtidigt som biltrafik förbjöds på den här gatan, så det blev en kaka-på-kaka-effekt som gjorde att det plötsligt blev väldigt många gäster som stod ute på gatan. Vi ligger också på vägen mellan studentboendena och nattklubbarna så många studenter stannar till här för en öl på vägen, berättar Matthias.

Det har blivit så mycket att det uppstått ett problem med framkomligheten på gatan på kvällstid och lokalbefolkningen är inte helt nöjd. Uppsidan med det hela är att det är många som upptäcker detta traditionella sätt att göra öl. Heller gör visserligen också en öl utan rökmalt men den serveras inte här eftersom det är den traditionella rökölen man vill att folk ska prova.