I dagarna var jag i Belgien tillsammans med Akkurat-Stene för att besöka några av de mest prominenta lambicbryggerierna. Vi började med att besöka Cantillon i södra Bryssel där Jean Van Roy tog emot och berättade om nya öl och hårt arbete samt gav smakprov ur olika fat som gav en enorm inblick i vilka variationer det finns i lambic.
Vi startade besöket på Cantillon med vad som kan ha varit hela resans allra bästa öl - Lou Pepe Kriek 2013. En delikat kanelkaraktär ackompanjerade de kraftiga körsbärstonerna med nyanser av bittermandel och skapade en öl som träffade rätt på varje slag. Riktigt grym! Lou Pepe Kriek görs på de särskilda Schaerbeekse-körsbären och med en begränsad skörd fick Cantillon bara tag på 500 kg. Därför är Lou Pepe Kriek 2013 buteljerad på halvflaskor som bara säljs för att drickas på plats i Cantillons bar. Är man sugen på att dricka den får man alltså bege sig till Bryssel. Det kan behövas, som en följd av terroristattackerna i Bryssel i slutet av 2015 har Cantillon haft tolv tusen förre besökare under året än under fjolåret.
Nästa årgång av Lou Pepe Kriek blir det tyvärr ännu mindre av, eftersom den senaste skörden blev ännu mindre och Cantillon bara kunde köpa 400 kg av Schaerbeekse-körsbären. Lambicfans behöver inte misströsta allt för mycket, det är nämligen mycket annat spännande på gång hos Cantillon. För första gången sedan 1998 har det hänt att en geuze inte har påbörjat sin flaskjäsning som vanligt. Det här låter kanske mer dumt än spännande, men faktum är att många menar att det skapar en unik smak när flaskorna väl börjar jäsa. Man vet inte heller riktigt vad det beror på och det är så unikt att den typen av öl har fått ett eget namn, nämligen loerik. Efter att flaskorna från 1998 väl börjat jäsa såldes de som Cantillon Loerik i början av 00-talet. Så om 4-5 år, när de flaskor som nu inte vill börja jäsa, har vaknat till liv kommer Cantillon Loerik komma tillbaka.
Men det finns även saker i en närmare framtid att se framemot. En ny druvlambic gjord på Alicante-druvan är buteljerad och klar. Jean väntar bara på att smaken från den kraftiga druvan ska avta något så att ölet får rätt balans. Än så länge är det nämligen väldigt dominerat av druvan, med en vinös karaktär med drag av björnbär och plommon. När lambicsmaken och druvsmaken såsmåningom hamnar i rätt balans är det dags att släppa den.
Just nu är det dock bryggsäsong vilket innebär mycket slit för Jean och hans team. Under säsongen, som började i november och fortsätter fram till vårkanten, ska han hinna med drygt 50 brygder innan det blir för varmt. Samtidigt som allt annat ska skötas. För något år sen utökade de sitt lagringsutrymme med en ny lokal som ger dem större kapacitet, men det innebär också att de behöver klämma in fler brygder under den korta säsongen. Den här säsongen blir den första då de på allvar kan använda ölen som lagrats i den nya lokalen, och därmed ökas arbetsbördan på ytterligare ett snäpp. Eftersom Cantillon också fungerar som ett museum sker mycket av arbetet samtidigt som nyfikna gäster tittar runt i lokalerna. Numera har de stängt för gäster på onsdagar för att få en dag i veckan då de kan arbeta ifred och efter att ha följt arbetet under några timmar förstår man att det kan behövas.
En bryggning ger 10 000 liter vört efter mäskningen, men det uppstår mycket förluster på vägen fram till en färdig öl. Det långa koket, kylningen i kylskepp och slutligen den långa fatlagringen gör att man förlorar nästan hälften av den volymen. Efter två år på fat räknar man med att omkring 5600 liter återstår av en brygd. Som sagt, det är mycket jobb för att få fram en flaska öl.
När ölen är klar förstår man att det är värt det, men det är inte bara att brygga och sen lägga på fat. Vi fick möjlighet att följa med Jean och prova lambic direkt ur några olika fat när han skulle välja ut lambic för att lagra vidare på cognacsfat. Skillnaderna på två fat kan vara riktigt stora även om de fylldes vid samma bryggning. Lambicen från det första fatet vi provade var tydligt sur och bitter med ganska lite karaktär, medan nästa fat hade betydligt mjukare och mer karaktärsfull lambic. Ytterligare ett var dominerat av jordiga brettoner medan ett fjärde smakprov var extremt ekbetonat. Om något visar det här hur mycket jobb, och framförallt hantverkskunnande, som behövs för att göra en blandning som ger en bra slutprodukt.
Just de här cognacsfaten blir något av ett experiment som bara omfattar två fat. De har tidigare använt cognacsfat för att göra ölet 50N4E men då har de fyllt cognacsfaten med vört för att låta dem både jäsa och mogna på faten. Nu ska Jean alltså fylla färdigjäst lambic på faten och se hur det blir. Det är något av en uppföljning av ett liknande experiment med armagnacfat.
Tre olika generationer av familjen Van Roy rör sig på bryggeriet. Jean brygger och hans systrar jobbar med att sälja öl och ta emot gäster. 74 år gamla pappa Jean-Pierre äger fortfarande bryggeriet och även om han inte jobbar i bryggeriet längre kommer förbi nästan varje dag. Den unge Florian, Jeans son, har börjat arbeta i bryggeriet för att lära sig den ädla konsten att producera lambic.
-Det är både en välsignelse och en förbannelse. Jag är glad att han intresserar sig för vår verksamhet och börjar lära sig så att han kan ta över en vacker dag, men samtidigt önskar jag att han skaffade sig en utbildning först så han har något att falla tillbaka på, berättar Jean medan han öser i en säck humle i vörtpannan.
0 kommentarer:
Skicka en kommentar