Min lilla rundtur i Belgien fortsatte efter Boon vidare till trappistbryggeriet Chimay i södra Belgien. Det är numera Belgiens största trappistbryggeri men är fortfarande alldeles lugnt beläget innanför klostrets murar på landsbygden utanför byn Chimay. Den äldsta munken på klostret är 104 år gammal och har nästan levt lika länge som klostret i sig. Följ med mig på besök till det mytomspunna bryggeriet.
Dagen efter besöket på Boon fortsatte jag söderut mot Belgiens största trappistbryggeri, Chimay. Boons hemvist Lembeek ligger precis vid gränsen mellan Flandern och Vallonien, så dagen började med att korsa denna regionsgräns. Det är en viktig administrativ och politisk gräns men det är så mycket mer än så. Det är också gränsen mellan det flamländsktalande norra Belgien och det fransktalande södra Belgien.
De platta åkermarkerna i Flandern gav snabbt vika för Valloniens böljande gröna kullar och små skogar när jag puttrade söderut i min hyrda Opel. På den två timmar långa körningen märktes fler skillnader än bara i landskapet. Vägarna blev sämre, det blev mer glesbefolkat och standarden på de byggnader som jag susade förbi blev lägre och lägre.
Södra Belgien är fattigare än de norra delarna. Så har det länge varit, och det var därför trappistklostret Notre-Dame de Scourmont byggdes utanför Chimay. 1850 skänkte nämligen prinsen av Chimay 350 hektar mark till trappistorden och bjöd in munkar från klostret i Westvleteren för att bygga upp ett kloster. Prinsen visste att ett kloster skulle få liv i traktens ekonomi och så blev det också. Skaran med munkar hade från de ursprungliga 17 växt till 90 redan efter tio år.
1862 bryggdes det första ölet vid klostret, det som vi idag känner som Chimay Röd eller Chimay Premiere. Det var också den enda ölen som bryggdes vid klostret ända fram till efter andra världskriget. Ölbryggningskonsten kunde de ursprungliga munkarna som kommit från Westvleteren men att tillverka ost lärde de sig i Frankrike och 1873 började ostproduktionen vid klostret.
Under andra världskriget intog tyskarna Belgien men klosterbyggnaderna klarade sig oskadda. Däremot tog tyskarna såväl bryggutrustningen, för att använda den värdefulla kopparen till krigsmateriel, som utsmyckningarna i kyrkan. Efter att de allierade frigjorde Belgien 1944 kom munkarna tillbaka och fader Theodore fick i uppdrag att leda återupptagandet av ölbryggningen. Han reste till Leuven för att studera till bryggmästare på universitetet och kom tillbaka 1947 tillsammans med sin lärare Jean De Clerck. Tillsammans isolerade de en ny jäststam för att använda i bryggeriet. Året efter bryggde fader Theodore den första nya ölen sedan 1862 när han tog fram en starkare julöl. Den blev så populär att den blev en året-runt-produkt efter bara några år. Idag känner vi den som Chimay Grand Reserve, eller kort och gott Chimay Blå.
Den tredje ölen i Chimays grundtrio, Chimay Vit, kom 1966 efter att fader Theodore av eget intresse experimenterat med en ljusare och beskare öl på hembrygdsskala. Den ligger på hela 38 IBU jämfört med de 19 IBU som är i Röd och blå. När den 20 år senare släpptes på storflaska i samband med slottet Chimays 500-årsjubileum fick den namnet Cinq Cents, 500, som ett litet tack för marken de en gång fått från familjen som än idag lever kvar i slottet.
Och 2016 kom jag på besök. Innan rundtur på själva bryggeriet stod provsmak av öl och ostar på menyn. Sedan 1989 är inte munkarna själva inblandade i varken ölbryggningen eller osttillverkningen utan sitter i styrelsen och övervakar verksamheten. Ostarna görs på mjölk från lokala gårdar och eftersom det går 10 liter mjölk för att göra 1 kg ost går det åt 10 miljoner liter mjölk till att göra de 980 ton ost som de pressar fram varje år. Jag smakar på tre av deras sju olika ostar - Grand Chimay, Rouge och Vieux Chimay. En som är lagrad i fyra veckor, en som är tvättad i Chimay Röd och en hårdost som är lagrad i ett år. Smakrika och goda kreationer som matchar bra med deras olika öl.
Klostret är en omfattande byggnad i en stor skogsdunge. Det slår mig hur tyst och lugnt det är, trots att det var vad jag förväntade mig på ett kloster. Hit kan man komma och bo i deras enkla rum och njuta av lugnet, men bryggeriet som man kommer in i från innergården är stängt för allmänheten av praktiska skäl. Här brygger man fyra gånger om dagen, fem dagar i veckan och med en brygghusstorlek på 25 000 liter kan de då producera nästan 19 miljoner liter. Mer än så klarar man inte riktigt av att brygga utan helgjobb eller nattskift, och det skulle gå emot munkarnas vilja om hur verksamheten ska drivas. Nätter och helger är till för vila, inte jobb. Det är viktigt att skapa jobb för trakten, men med sjysta arbetsvillkor.
Den inställningen påverkar mycket av det de gör och genom åren har tillväxten och antalet anställda alltid följts åt. När de behövde installera en ny buteljeringslina för att klara av den ökande produktionen så hade den i sitt originalutförande minskat behovet av arbetskraft. Då krävde de därför att få den ombyggd till ett utförande där dessa tjänster fortfarande behövdes. När man byggde ut bryggeriet godkändes det för att det skapade ytterligare tjänster.
De olika ölsorterna görs i stort sett identiskt vad gäller processen. De mäskas in med raster vid 64 och 73 grader Celsius och efter kok kyls de till 25 grader där jästen tillsätts. Temperaturen hålls sedan där under den 3-4 dagar långa primärjäsningen följt av en centrifugering och sedan tio dagars lagring vid 1 grad, buteljering och till sist tre veckors flaskjäsning. Även humlesorterna är samma i de olika ölen, Hallertau och Saaz, även om mängderna skiljer sig åt. Omkring 55 % av produktionen är Blå, 25 % Vit, 17 % Röd och så 3 % Guld. Guld, eller Dorée, har varit munkarnas och de anställdas bordsöl har nyligen börjat säljas kommersiellt. Innan dess bryggdes den bara en gång om året som sedan täckte hela årets interna behov.
För några år sedan började man också lagra Blå på ekfat. Den första och andra varianten har släppts, där den första var en blandning av öl som lagrats på nya fat av amerikansk och fransk ek medan den andra även innehöll öl som lagrats på cognacsfat och fat av kastanj. Den tredje varianten ligger på faten nu och kommer bland annat innehålla öl som lagrats på romfat. Så trots att det bara är 15 munkar kvar på klostret sker fortfarande en del nyskapande.
Det är förstås inte den enda lagringen de gör. De behåller nämligen flaskor av alla buteljeringar för att kunna göra egna kontroller när det kommer reklamationer. De behåller de inte för evigt förstås, så efter en tid finns det flaskor kvar som inte längre är intressanta att behålla ur kvalitetsuppföljningsperspektiv. Däremot kan det förstås hända att gäster får smaka på dessa rariteter, så jag fick avsluta mitt besök med att prova Chimay Grande Reserve från 1999.
För sex år sen drack jag samma årgång på Kulminator och jag trodde inte det här skulle vara särskilt bra då den kändes som den passerat toppen då. Nu är det ju lite skillnad på hur de stora och små flaskorna lagras, och det märktes här för det här var en trevlig upplevelse. Fina toner av läder och tobak, med en lagom mängd madeiratoner och torkad frukt. Vilken avslutning på en eftermiddag!
0 kommentarer:
Skicka en kommentar