För att uppmärksamma Carlsbergslaboratoriets 140-årsjubileum så har Carlsberg Foundation låtit replikera den allra första ölen som gjordes efter ett av laboratoriets viktigaste upptäckter, nämligen när Emil Christian Hansen tog fram den första renkulturen av lagerjäst. Ölet har gjorts så autentiskt det bara går för att så nära som det är möjligt replikera den första lagerölen som bryggdes med en renkultur av lagerjäst. Ölet fanns att smaka på en provning på Stockholm Beer & Whisky Festival, och så här smakade det.
Redan Louis Pasteur insåg att en dålig öl kunde bero på att oönskade mikroorganismer kommit i kontakt med ölet, men han gjorde misstaget att begränsa sig till att det bara var bakterier som var oönskade. Emil Christian Hansen insåg att även främmande jäststammar kunde förstöra ölet. 1883 isolerade han en lagerjäst och odlade upp en renkultur av den, och därmed var problemet med "ölsjukan" löst.
Den här ursprungliga jästen har Carlsberg nu lyckats propagera från en flaska öl som med hjälp av etiketten och själva flaskans märkningar har daterats till 1883-1885. Men i jakten på att återskapa den tidens öl stannade man inte där, utan man gick längre. Mycket längre.
Den typen av korn som användes till malten på den tiden har odlats upp med hjälp av bevarade exemplar från en genbank. Dessa har sedan golvmältats till samma typer av malt som användes i den lager som Carlsberg huvudsakligen bryggde kring 1883. Vattenprofilen har replikerats exakt, men humlen kunde inte riktigt replikeras. På den tiden angav man inte humle så mycket i termer om sort, utan i odlingsplats. Den humlegård som odlade den humle som angetts i Carlsbergs loggböcker från 1880-talet finns dock inte kvar. Istället har man valt att använda Hallertauer Mittelfrüh.
Med hjälp av loggböckerna och kunskap om den tidens metoder har man sedan replikerat processen så noggrant det går, med allt vad det innebär kring saker som mäskningsmetoder, öppna jäskärl och mognad på ekfat. Man förställer sig kanske att det är en ljus lager av pilsnertyp som gjorts, men det var först några år senare som Carlsberg började brygga sådan öl. 1883 var flaggskeppsprodukten en mörk lager i bayersk stil.
Jag har provat några öl där man utgett sig för att replikera dåtidens öl, men de allra flesta har egentligen varit modernt bryggda öl med en twist av att någon enstaka aspekt gjorts som förr. Att någon går så långt som att odla upp en särskilt kornsort har jag aldrig hört talas om. Det blev malt som räckte till 400 liter öl av det, och därtill har de också gjort några öl med moderna kornsorter som buteljerats på stora flaskor.
Så till det viktigaste av allt - hur smakade det egentligen? Det var en med dagens mått mätt något tunn mörk lager med en grundton av mörkt bröd som varvades med smaker av läder, tobak, choklad, nötter och salmiak. Väl utjäst med låg beska. Inte riktigt helt likt något jag provat tidigare men inte heller något helt unikt. I det stora hela en hyfsat välsmakande mörk lager, men alltså något tunn. Så var det också en enkel vardagsöl på sin tid, en sådan öl som man för 133 år sedan drack i stora mängder.
Å ena sidan är det intressant att prova en sådan noggrann replika av dåtidens öl. Å andra sidan är det här är ett återskapande av en öl som markerar en av de enskilt viktigaste tekniska framstegen inom ölbryggningen, som fortfarande är en avgörande faktor för smaken på en modern öl och därför blir den inte så annorlunda från moderna öl som de något tidigare ölen kan ha varit. Trots det var det mycket kul att smaka på ölet. Vad det har kostat att göra en så noggrann återskapelse vågar jag knappt tänka på.
Rent ölhistoriskt är det också intressant att notera att det, eftersom det hade en så stor förbättringspotential för dåtidens öl, också blev ett av de mest likriktande framstegen eftersom nästan alla hoppade på Hansens renkulturtåg. Som tur är har användningen av spontanjäsning liksom kontrollerad tillsats av flera kulturer bevarats och sprider sig nu återigen så smått.
0 kommentarer:
Skicka en kommentar