Hur man häller upp en öl påverkar hur den kommer att upplevas av den som dricker den. Hur ölen i sig upplevs påverkar förstås också hur den matchar mot mat. Det här utforskade jag närmare när jag åt en middag med samma öl till tre olika rätter men med olika upphällningstekniker till varje rätt.
De flesta traditionella ölkulturer har sina särskilda upphällningar. Belgarna häller gärna så glaset skummar över och drar av toppen av skummet med en kniv. Britterna har sin handpumpade cask ale med en sprinkler som i sig ger en alldeles särskild presentation av ölet. Vi svenskar hade stor-stark-upphällningen där ölen hälldes upp utan skum tills bara ytspänningen höll kvar de sista dropparna som hamnade i glaset, något som lyckligtvis har börjat dö ut i civiliserade trakter.
Tjeckerna har ett helt gäng upphällningar, vilket Pilsner Urquell har tagit till vara på. Med en särskild kran med steglös flödesreglering (snarare än det vanliga på eller av) får man till upphällningar som na dvakrát, hladinka och mlíko som kan beskrivas som len, krispig respektive mjölkig. Dessa tre upphällningar har Södermalmskrogen Usines nya ställe, Ile Roi på Kungsholmen, tagit vara på genom att matcha mot tre olika maträtter från deras vanliga meny. Inget specialframtaget alltså.
En mlíko är ett glas fullt av skum. Blött, lent och gott skum med mycket mindre beska. Traditionellt ska det drickas upp i ett långt svep. Oavsett vad traditionen säger så omvandlas skummet till platt öl rätt fort så man bör faktiskt dricka ur rätt fort. Så att para ihop det med något större än en enda munsbit är märkligt, och det hade passat bättre med en liten amuse-bouche snarare än den charkbricka som serverades. Även när man lägger logistikproblemen åt sidan så stämde inte riktigt matchningen för mig. De feta charkuterierna hade behövt mötas av mer beska.
Fisk och na dvakrát var däremot klockrent. Lättrökt röding, blomkålspuré, rostad blomkål, syrad gurksallad och beurre-blanc med forellrom - man förstår nästan instinktivt att det här passar med en lenare och mjukare öl där beskan och humlen står tillbaka en aning medan de brödiga smakerna bjuds in till att ta mer plats.
Avslutningsvis en andra varmrätt, kalvkind med bakad rotselleri, skogssvamp, tryffelsky och gruyere, med den krispiga hladinka. Lite för mastig mat för en pilsner, men ska man nu ändå ha det så är det givet med den krispiga hladinka-upphällningen som släpper fram mest beska vilket behövs i avsaknad av riktigt fylliga malttoner.
Man kan lätt tro att marknadsavdelningen på Pilsner Urquell greppar efter halmstrån när de använder olika upphällningar för att försöka synas på öl-och-mat-grenen av ölkulturen. I någon mån har man nog rätt då, men samtidigt visade det här att det blir skillnad på matchningen med olika upphällningar. Det var bara en av tre matchningar som var riktigt lyckad den här gången men den matchningen visade med all önskvärd tydlighet att det finns mer än bara öl- och matval att utforska.
0 kommentarer:
Skicka en kommentar