På besök hos Frank Boon

För en liten tid sedan besökte jag en av de allra största producenterna av traditionell lambic, nämligen Boon i Lembeek just söder om Bryssel. Frank Boon har drivit sitt lambicbryggare i snart 40 år och har varit en av de viktigaste pusselbitarna för den traditionella lambicens överlevnad. Följ med på mitt besök i Lembeek och Boon.

Det är gråmulet och blött i luften när jag möter upp Frank Boon vid lunchtid vid bryggeriet. Bryggeriet ligger precis vid byn Lembeeks gräns men promenaden in till dess centrum går ändå fort. Precis som varje år kommer det arrangeras en stadsmarknad den tredje helgen i oktober och redan nu börjar karuseller och andra åkattraktioner byggas upp på det lilla torget som markerar byns kärna.

Vi slår oss ned vid ett bord, men först hinner Frank hälsa på restaurangens ägare och flera av gästerna. På flera bord står det flaskor med Boons öl. Vi är inte sämre vi och beställer också in geuze till vår lunch. En del kanske undrar varför det ibland stavas geuze och andra gånger gueuze. Svaret är väldigt aktuellt här, vid gränsen mellan Flandern och Vallonien. Den förra är nämligen den flamländska, och enligt Frank också den ursprungliga, stavningen och den senare är den franska stavningen.

Jag får in min Boon Oude Geuze Mariage Parfait och medan Frank häller upp enligt konstens alla regler, med jästen kvar i flaskan, frågar jag om just det språkmässiga mötet i den ölen.

-Det stämmer, vi använder den flamländska stavningen men ”mariage parfait” är franska. Jag köpte det dåvarande De Vits 1977 och den dåvarande ägaren René gjorde alltid sin finaste blandning till sin syster Jeanne som hon sålde i sitt café. Han sa till mig att det var en ”mariage parfait”, ett perfekt äktenskap av smaker. Inspirerad av hans öl skapade jag en geuze med huvudsakligen treårig lambic och istället för att hitta på något cuvée-de-frank-namn fick den heta Mariage Parfait efter min företrädares öl. Det behövdes ingen PR-byrå för att komma på det, skrattar han.

Även i Belgien har hösten kommit och temperaturerna har börjat krypa neråt. De lägre temperaturerna behövs för att det ska bli rätt förhållande mellan jäst och bakterier som landar i ölen under natten i kylskeppet, så Boons bryggsäsong började tidigare under veckan för mitt besök (v 41). Den här veckan gör Boon små testbrygder för att se att allt blir rätt, men att de behöver skjuta på bryggsäsongens start är ovanligt.

-Om det är för mycket bakterier i ölet blir det för surt, det är bland annat därför vi inte brygger under sommarhalvåret. Floden Zenne som flyter förbi precis utanför bryggeriet gör luften fuktigare vilket också bidrar till att mixen av mikroorganismer blir rätt, berättar Frank.

Zenne-floden, där den flyter genom Lot

Spontanjäsning har mycket romantik kring sig, men det avfärdar Frank till viss del. Det handlar inte om att låta naturen göra jobbet fritt utan att tämja naturen till att göra det jobb man vill att den ska göra. En lambicbryggare lägger mycket energi på att styra jäsningen för att få fram en god smak och ett öl som håller sig i många år. Begreppet suröl ger han inte mycket för.

-Suröl? Visste du att lambic förr i tiden var känt för att vara den enda öl som hade lång hållbarhet. Det lambicbryggarna klurade ut var hur man gjorde en öl som höll sig stabil, i en tid då all annan öl blev odrickbart sur efter ett tag. Vi pratar trots allt om spontanjäsning, inte spontansyrning, framhåller han.

I samma veva menar han att en del verkar ha fått om bakfoten hur lambic ska smaka.

-Vissa säger att det blir bättre ju surare det är och ju mer hästfilt det smakar, men det handlar inte om att få till en så sur och konstig smak som möjligt. Vi vill ha balans i syrligheten. Vi vill ha goda brettsmaker. Folk pratar ibland om brett som att det automatiskt alltid är bra, men en del brettstammar ger ifrån sig riktig tråkiga smaker. Man måste få fram de bra smakerna. Några av våra äldre foeder ger mycket fina brettsmaker, stammarna som bor i dem har genom åren muterat till något riktigt bra, berättar Frank.

Det finns flera riktigt gamla foeder i Boons samling. De äldsta är från slutet av 1800-talet och är bundna med ek från träd som började växa i slutet av 1600-talet. Det är respektingivande att stå framför en så gammal behållare som är tillverkad i ett levande material. Ett fåtal ekfat finns också i lagringsutrymmena, men de används bara för att ta till vara på eventuella slattar som blir kvar när man fyllt sina foeder. Eftersom ek släpper igenom en liten mängd syre menar Frank på att foeder är överlägset de små ekfaten för att lagra lambic.

-Lambic som har mognat på ekfat får lätt en alltför oxiderad smak och klarar inte av lika lång lagring i flaskan som en lambic som mognat på foeder. Nästan alla lambicbryggare- och blandare har gått över till foeder. Det är nog bara Cantillon och Tilquin som bara kör på ekfat nuförtiden, säger Frank.

Sammanlagt har Boon över två miljoner liter mognande lambic i alla sina foeder. Nu är de dessutom på väg att bygga ut med en ny lagringslokal med nya foeder som ger lagringskapacitet för cirka en miljon liter till. Allt som bryggs hamnar dock inte på Boons egna foeder. Omkring 300 000 liter säljs vidare till de fåtal lambicblandare som finns kvar.

När jag mot slutet av rundturen upptäcker ett ensamt spindelnät på ett foeder slår det mig att lagringsutrymmet är väldigt rent i jämförelse med Cantillon. Frank ser direkt att jag har upptäckt spindelnätet.

-Ah, så du hittade ett spindelnät ändå? Vi försöker hålla rent här. Det där med att spindelnät är något bra i ett lambicbryggeri är något som Jean-Pierre Van Roy på Cantillon hittade på för längesen, berättar Frank med ett höjt ögonbryn.

Ute i blandningshallen står en bryggeriarbetare och skottar körsbärskärnor från en slags separator till en container. Det är vad som blir kvar av de körsbär man använder för att göra en kriek. Jag sätter ner näsan i containern och möts av en helt fantastisk och väldigt distinkt, djup körsbärsdoft med tydligt inslag av mandel. 

-Vi använder bara körsbär och hallon i våra lambic. De funkar bra men andra frukter är svåra att få en bra slutprodukt från. Deras naturliga smak förändras så mycket i jäsningen. Cantillon har visserligen lyckats bra med sin FouFoune men det finns en anledning till att de flesta bara använder körsbär och hallon, menar Frank.

Vi avslutar besöket med att prova Boon Vat 79 Mono Blend, en blandning av 85 % 3-årig lambic från foeder nummer 79, som är en av de från 1800-talet, och 15 % ung lambic. En fantastisk lambic med behaglig syra och mjuka smaker, med brettsmaker som inte alls ger samma funk som man är van vid och nästan en liten vaniljton.