Vad påverkar smaken vid fatlagring av öl?

Fatlagrad öl fortsätter att öka i popularitet och vi ser regelbundet nya fatlagrade öl i Systembolagets småpartisläpp. Men det är skillnad på fatlagrad öl och fatlagrad öl, och det är mer än vilken spritsort faten har huserat innan de blev tillfälligt hem åt ett öl som spelar roll för vilka smaker det skänker till ölet. Här ger vi en enklare genomgång av vad som påverkar hur ölet förändras under fatlagringen.

Först och främst spelar förstås typen av ek en stor roll. Man brukar främst prata om amerikansk och fransk ek när man pratar fatlagring. När man säger amerikansk ek syftar man på sorten vitek (Quercus alba) som växer just i Nordamerika, och när man säger fransk ek är det egentligen två sorter som åsyftas, nämligen skogsek (Quercus robur) och bergsek (Quercus petraea). De mest kända ekskogarna i Frankrike är Allier, Limousin, Nevers, Tronçais och Vosges. Var eken har växt spelar också viss roll eftersom olika förutsättningar med klimat, jordmån och så vidare påverkar hur trädet växer och vilken sammansättning av smakämnen det får.

Amerikansk ek ger kraftigare smakpåverkan med tydliga vaniljtoner, medan fransk ek är elegantare med mindre vanilj och en mer kryddig smak. Amerikansk ek har också grövre fibrer, vilket ger den större porer och därmed ett snabbare syregenomsläpp. Klimatfaktorer såsom vind, luftfuktighet och temperatur där de fyllda faten lagras inverkar också, bland annat genom att det påverkar avdunstningen ur fatet, vilket i sin tur påverkar hur snabbt syreupptaget kan ske.

Fatets storlek och geometri har också en mycket stor påverkan på fatlagringsprocessen. Enkel geometri säger oss att volymen växer snabbare än ytan. Det betyder i sin tur att ju mindre fatet är, ju mer kontakt får varje volymenhet med insidan av fatet. Mindre fat ger en alltså en snabbare smakpåverkan än större fat. Om man köper ett litet fat för hembryggarbruk behöver man alltså inte lagra sin öl på dessa lika länge som kommersiella fatlagras för att få ett liknande smakutbyte.

Hur eken har förberetts och hur den har rostats gör också en stor skillnad, även när fatet återanvänds. Rostningsgrad brukar graderas i lätt, medium, hård samt kolad. Hårdare rostning drar bland annat fram mer vaniljsmaker, medan en lättare rostning tillåter mer "träiga" toner att få genomslag.

Ju fler gånger som faten har använts utan att en tunnbindare har "återställt" insidan genom att hyvla bort det innersta lagret, desto mer av smakerna i eken som kommer i kontakt med drycken har dragits ut och ju mindre finns kvar att få fram. Å andra sidan kan tidigare drycker ha lämnat efter sig olika jäst- och bakteriepopulationer. Bland annat kan brettanomyces bryta ner cellobios i träet och trivs därför bra i ekfat. Lambicproducenter gillar välanvända fat som ger små inslag av ek och där deras "husstammar" har fått fäste.

Tiden som ölet spenderar på ett fat är också en avgörande faktor, som förstås styr hur stort utbytet med eken och dess rester från eventuell tidigare dryck på fatet blir samt hur mycket syre som kommer åt ölet. Dessutom skapar lagringen i sig en viss smakutveckling, oavsett om det sker på träfat, ståltank eller flaska.

Vad för sorts dryck (om någon) som tidigare funnits på fatet är alltså långt ifrån den enda parametern som spelar roll vid fatlagring av öl, även om det oftast bara är typ av fat och ibland längden på lagringen som anges på etiketten. Dock kan man få ut en del information av det ändå. Bland annat använts alltid kolad amerikansk ek till bourbonfat, och de används bara en gång för bourbon, medan cognac bara lagras på fat av fransk ek som har växt i Limousin eller Tronçais.

Att en öl har lagrats på vinfat säger ganska lite om vilken karaktär som ölet fått av det om man inte vet vilken typ av vin det lagrats på, eftersom det är så stor variation på vilka typer av fat som används i vinvärlden. Dock använder flera typer av viner traditionellt en viss sorts ek, i fat av en viss storlek och en viss rostningsgrad. Så om man vet vilken typ av vin som legat på fatet till en vinfatslagrad öl kan det ge en hel del matnyttig information om man gör lite efterforskningar.

Detta var som sagt en introduktion till vilka faktorer som spelar roll vid fatlagring av öl. Det går att gräva ner sig betydligt djupare i detta ämne. Den svenska tunnbindarmästaren Johan Thorslund på Thorslundskagge har varit inblandad i en kvantitativ studie för hur fat av olika typer av ek med olika rostningsgrad påverkar den sprit som lagras på faten. Jag är osäker på om de har publicerat sina slutliga resultat någonstans ännu, men att läsa den studien är ett bra sätt att fördjupa sig på även om den handlar om sprit snarare än öl.