Ölmolekyler: Smörsyra

Bild för fri användning

Butansyra, allmänt känt som smörsyra, kan uppstå i öl vid vissa typer av bakteriell infektion och gör då att ölet får en odör som i bästa fall kan påminna om parmesanost och i sämre fall härsket smör eller (baby)kräks. Denna felsmak uppstår oftast i samband med bryggning av syrlig öl med surmäskningsmetoden, då flera smörsyraformande bakterier trivs i den miljö som skapas vid surmäskning.

Smörsyra är en mättad karboxylsyra och är den enklaste av de mättade fettsyrorna. Dess kemiska formel är CH3CH2CH2-COOH och ser alltså ut som på bilden ovan. Det är inte helt oväntat att molekylen har vissa likheter med diacetyl som liksom smörsyra finns i smör. I smör är dock smörsyra uppbundet i triglycerider, det vill säga som fett, men om smöret härsknar faller fettet sönder och frigör smörsyran vilket leder till den härskna odören. Smörsyra är också ett av ämnena som ger parmesanost dess säregna smak, och det blir särskilt tydligt i riven parmesan.

Smörsyra finns även i den mänskliga kroppen vilket kan märkas om man fått i sig alldeles för mycket öl. Det är nämligen smörsyran som ger kräks dess distinkta lukt. Personligen associerar jag det särskilt till babykräks, kanske för att en babys mage inte innehåller lika mycket halvnedbruten mat som en vuxen persons.

Det mänskliga luktsinnet är mycket känsligt för smörsyra och uppfattar dess odör redan kring koncentrationer på 10 miljondelar. Jag läste en bra jämförelse som ger en någon sorts perspektiv på hur stor en miljondel är, nämligen att en miljondel av ett år är 32 sekunder. Så om vi liknar ett andetag vid ett helt år räcker det med att smörsyra utgör drygt fem minuter för att man ska uppfatta det.

I öl uppkommer smörsyra genom bakteriell infektion. Flera olika arter inom släktena Megasphaera och Clostridium producerar smörsyra och dessa trivs bra i den anaeroba (syrefria) miljö som uppstår vid surmäskning. De kan även utgöra ett problem vid syrning i pannan (kettle souring). De tål dessutom relativt sura miljöer, där vissa arter klarar sig ända ner till pH 4,0, vilket gör att det dröjer innan syrningen tar kål på dem. De allra flesta av dessa arter dör i kontakt med syre, men syre är å andra sidan något som välkomnas av vissa andra oönskade bakterier.

Mjölksyraproducerande bakterier kan också producera smörsyra men de gör det utifrån lipider som det finns för lite av i vört för att några betydande mängder smörsyra ska kunna uppstå enbart från dessa bakterier.

Smörsyra är mycket ovanligt i öl som inte har syrats.