Ölmolekyler: Etylacetat

Bild för fri användning

Etylacetat, etyletanoat eller ättikester, alla är de namn på samma ester som är den allra vanligast förekommande estern i öl. Olyckligtvis ger den en otrevlig doft av lösningsmedel eller nagelborttagningsmedel i stora koncentrationer, men å andra sidan kan den ge en trevlig päronfruktig doft i mindre koncentrationer. Här är en närmare titt på en riktigt vanlig ölmolekyl.

Etylacetat är den allra vanligaste estern i öl men vi uppfattar den sällan då den har ett betydligt högre tröskelvärde, omkring 10-30 mg/l, för att uppfattas i öl än de flesta andra smakämnen. Estrar bildas vanligtvis genom en reaktion i jästcellen mellan en alkohol och ett coenzym ur gruppen acyl-coenzym A, som blir till just en ester samt vatten. Etylacetat bildas från etanol som är den överlägset vanligaste alkoholen i öl, vilket förklarar varför det också är den vanligaste estern.

Reaktionen är som en sammanslagning av alkohol och karboxylsyra, i det här fallet alltså etanol och ättiksyra, inne i jästcellen med hjälp av enzymet alkoholacetyltransferas (AAT) som slår ihop alkohol med en aktiverad syra från coenzymet med det passande namnet acetyl coenzym A (aCoA). De två molekylerna kopplas samman vid platsen för respektive molekyls funktionella grupp och den syreatom och de två väteatomer som då får lämna molekylerna bildar en vattenmolekyl. Etanol, AAT och aCoA finns förstås även i andra alkoholhaltiga drycker så det kommer inte som någon överraskning att etylacetat är starkt förekommande även i t ex vin.

I små mängder ger etylacetat en fruktig, päronaktig doft men i större mängder slår det över till lösningsmedel eller nagellacksborttagningsmedel. Det används för övrigt som just nagellacksborttagningsmedel (samt att doften liknar aceton som också används i nagellacksborttagningsmedel), men också som lösningsmedel i bland annat parfym och för att ta bort koffein ur kaffe. Ämnet kan bildas av både ale- och lagerjäst, och i särskilt stora koncentrationer av vilda jäststammar.

Eftersom etylacetat är en ester som bildas under jäsningen påverkar man dess nivå i den färdiga ölen på samma sätt som t ex isoamylacetat: Val av jäststräng, jästemperatur, vörtstyrka, pitchrate, syresättning av vörten osv. Eftersom produktionen bland annat hänger ihop med vörtstyrka och därmed i hög mån också med alkoholstyrka är det inte så konstigt att doften av nagelborttagningsmedel är vanligare i starkare öl. Även koncentrationen av omättade fettsyror i vörten samt mängden socker kontra mängden aminosyror och peptider i vörten påverkar, men det är lite överkurs.