Ölmolekyler: Mjölksyra

Bild för fri användning

Mjölksyra, eller på kemispråk 2-hydroxipropansyra, är en syra som vi är bekanta med från t ex yoghurt och filmjölk samt förstås från den brännande känslan i hårt arbetande muskler, men den kan även dyka upp i öl. I öl som berliner weisse och olika typer av lambic är syran välkommen, medan en märkbar mängd är ett fel i öl som inte ska vara sura.

I kroppens muskler produceras mjölksyra genom enzymatisk nedbrytning av pyrodruvsyra och är ett normalt steg i metabolismen. I öl uppkommer mjölksyra däremot främst från mjölksyraproducerande bakterier, där lactobacillus och pediococcus är de vanligaste släktena att påträffa i öl. Det är även relativt vanligt att med hjälp av mjölksyra modifiera pH i en mäsk eller vört till ett optimalt område, t ex för att få bättre utbyte från humle.

Mjölksyra är en molekyl som ser ut som propansyra, men där den mittersta kolatomen i kedjan är bunden till en hydroxigrupp, det vill säga en syreatom som i sin tur även är bunden till en väteatom, istället för bara en vätetom så som i propansyra. Det finns två isomerer av mjölksyra, beroende på vilken "sida" av den mittersta kolatomen som hydroxigruppen sitter på. Dessa två isomerer har mycket likartade egenskaper och skiljer sig i stort sett bara i dess optiska egenskaper.

Vid mjölksyrafermentering konverteras olika sockerarter med sex kolatomer till mjölksyra. Den biologiska processen är komplex och består av många steg. Vid så kallad homolaktisk fermentering bildas två mjölksyramolekyler ur en sockermolekyl. Vid heterolaktisk fermentering bildas istället en mjölksyramolekyl samt en koldioxidmolekyl och en etanolmolekyl. Man kan därför dela in mjölksyraproducerande bakterier i heterofermentativa och homofermentativa typer. Båda grupperna finns representerade bland de bakterier som är vanligast i ölsammanhang.

Mjölksyra har i sig en mild, sur smak men de bakterier som producerar mjölksyra kan också bidra med andra smaker, till exempel den karaktäristiska smaken i yoghurt.

Som bryggare kan man avsiktligt syra sitt öl genom att antingen göra en så kallad surmäsk eller tillsätta mjölksyraproducerande bakterier före, tillsammans med eller istället för att tillsätta jäst. Surmäskningen är en metod där man främjar tillväxten av de mjölksyraproducerande bakterier som finns naturligt på maltkornens skal, och låter dessa producera mjölksyra i mäsken i allt från ett dygn upp till en vecka. För att främja lactobacillustillväxten och missgynna oönskade organismer håller man mäsken varm och undviker att låta den komma i kontakt med syre. När önskad syra uppnåtts kokar man vörten och fortsätter som vid vanlig bryggning.

Ett öl kan också infekteras av mjölksyraproducerande bakterier och skapar då en oönskad syra, eventuellt också tillsammans med andra oönskade smaker. Exempelvis kan särskilt pediococcus bilda stora mängder diacetyl som ger en smörig smak.