Ölmolekyler: 3-metyl-2-buten-1-tiol

Illustration för fri användning

3-metyl-2-buten-1-tiol, ofta förkortat MBT, är en molekyl som är mycket lik ett ämne i skunkars illaluktande "spray" och som kan uppstå i öl som utsätts för direkt solljus. Detta är en av huvudanledningarna till att många förespråkar mörka flaskor eller burkar för öl. Den här smaken har blivit en del av identiteten för en del i gröna flaskor, t ex Heineken, och många tycker inte att det faktiskt smakar illa.

Humulone är en av de primära alfasyrorna i humle. Under vörtkoket isomeriseras (=byter form utan att ändra komposition) den till isohumulone och ger beska till ölet. Om ölen sedan utsätts för ljus av vissa våglängder reagerar isohumulone med riboflavin, dvs vitamin B2, och bildar MBT. Eftersom MBT är likt de illaluktande ämnen som en skunk utsöndrar kallas detta ofta för skunkning.

Dessa våglängder finns i solljusets spektrum men också i fluorescent ljus, som t ex från lysrör. För ett öl som är oskyddat, t ex upphällt i ett glas eller i en genomskinlig flaska, och utsätts för direkt solljus kan MBT bildas väldigt snabbt. Det kan handla om minuter snarare än timmar. Tröskelvärdet för att vi ska uppfatta MBT är dessutom bara i storleksordningen nanogram per liter, alltså miljarddels gram per liter. Glödlampors ljus ger däremot väldigt lite ljus i dessa våglängder och är därför bara problematisk under lite längre exponering.

Bryggerier som gärna vill förpacka sin öl i genomskinliga eller gröna flaskor, som skyddar dåligt mot solljus, kan undvika skunkning genom att använda ett särskilt humleextrakt (Tetrahop) som är utan isohumulone, istället för humlekottar eller -pellets för att ge beska åt sitt öl. För andra öl är den skunkade smaken närmast synonym med ölet, som för Heineken. Även Jever, som också kommer i gröna flaskor, brukar man kunna känna den här smaken tydligt i.

Om man testar en Heineken, en Jever och en tredje, valfri ljus lager på burk eller mörk flaska bör man kunna känna en gemensam smak i de två förstnämnda som inte finns i den tredje (med reservation för att jag inte testat just detta själv). Ett annat sätt är att hälla upp en öl och låta den stå framme i solen ett tag och sedan jämföra med en flaska eller burk av samma öl som stått mörkt. Här gäller det dock att välja en öl som inte använder humleextrakt för beskan. Såvitt jag vet gör t ex Becks och Staropramen det.

En liten kuriosa kring vitamin B2, som är en del av skunkningsreaktionen, är att det förekommer i ganska stora mängder i korn och därmed även i öl. Alkoholen hindrar dock upptaget av vitaminet i kroppen så pass mycket att nettoeffekten av att dricka en öl blir att kroppen faktiskt förlorar vitamin B2 jämfört med om man inte hade druckit ölet.