Stoofvlees, Amandine-fries och karljohanmajo och så en Pannepot i glaset

Grönsaker? Nä, det orkar man ändå inte när man är klar med den här portionen.

Stoofvlees (eller carbonade flamande) är en belgisk köttgryta med öl som är riktigt comfort food., särskilt när den serveras med pommes frites och en stor klick majonnäs. Långkokt kött, potatis, öl och olja i en stor härlig mix som man inte får nog av (däremot kan man kanske ifrågasätta hur nyttigt det är). Självklart dricker man också en belgisk öl till det hela, gärna någon mörk och lite starkare eller kanske en sötsyrlig variant.

Det finns massor av varianter på stoofvlees, men grunden i alla är nötkött, lök, öl, senap, lite örter, något som ger sötma samt något som reder såsen. Jag slänger gärna i lite bacon också, enligt devisen att allt blir bättre med bacon. Jag har tidigare gett ett recept på denna rätt där man karamelliserar lite socker med löken samt har i köttbuljong (och mindre öl) men jag tycker den här varianten med katrinplommon och mer öl är ännu bättre. An Delanghe som driver BelgoDeli har också ett recept med flera variationsförslag på sin sida som är värt att spana in (kolla BelgoDelis återförsäljare för att hitta sirop de liege och Wostynsenap). Man kan också byta ut brödet mot några pepparkakor(!).

Till fyra portioner behövs:
1 kg högrev
4-8 skivor bacon (beroende på hur mycket du älskar bacon)
2-3 gula lökar
två små eller en stor flaska mörk belgisk öl, eventuellt en sötsyrlig som Liefmans Goudenband
ca 15 katrinplommon
1 lagerblad
1 tsk torkad timjan
1-2 msk vinäger
1 msk senap
1 skiva bröd
smör att bryna i

Klipp isär katrinplommonen och lägg dem i blöt i lite av ölen medan du förbereder resten. Skär högreven i munsbitsstora bitar (2-3 cm) och skär baconskivorna i stora bitar. Skär löken grovt alternativt halvera och skiva. Hetta upp en gjutjärnsgryta och fräs på baconbitarna. Ta ut dem ur grytan men försök bevara så mycket baconfett som möjligt i grytan. Bryn köttet, hälften i taget, i baconfettet. Tillsätt smör om det är för lite fett i grytan. Ta ur köttet ur grytan och fräs löken så den blir mjuk utan att ta färg. Lägg tillbaka kött och bacon i grytan tillsammans med katrinplommonen och ölen de har badat i samt resten av ölen, timjan, lagerblad och vinäger. Låt det koka upp och dra sedan ned till låg temperatur så det får puttra. Bred senapen på båda sidor om brödskivan (eller på pepparkakorna) och lägg dem i grytan. Låt puttra i 2-3 timmar till önskad tjocklek på såsen. Smaka av med salt, svartpeppar och vinäger.

Gör man en lite blötare (mindre nedkokt) stoofvlees är det gott med kokt potatis som man mosar och låter suga i sig av grytan. Jag föredrar att göra grytan tjockare och istället servera med hemmagjorda pommes frites. Ett hett tips är att göra sina pommes med Amandine-potatis. Det kostar inte många kronor mer och ger riktigt goda pommes. Dubbelfritera gärna, alltså fritera tills de är nästan klara, ta upp på hushållspapper och låt svalna några minuter och fritera sedan klart.

På äkta belgiskt maner ska det självklart vara majonnäs till och gör då för guds skull din egen majo. Det har rykte om sig att vara lite klurigt men är faktiskt mycket simpelt och du får själv kontroll på smaken. En trevlig twist är att sätta lite svampsmak på den, vilket också passar utmärkt tillsammans med köttgrytan. Använd däremot inte olivolja, vispningen frigör illasmakande ämnen i olivoljan som förstör majonnäsen.

15 g torkad eller 75 g färsk Karl Johan
4-6 dl rapsolja eller annan mer eller mindre smaklös matolja (inte olivolja)
2 äggulor
1 msk vinäger
1 msk senap
salt

Lägg svampen och 3-4 dl olja i en ugnsform och ställ in i ugnen på 90 grader i två timmar. Om du gör det här precis innan du börjar med stoofvlees blir det bra timing på matlagandet. Ta ut oljan och sila bort svampen. Låt svalna, eventuellt i kylskåp. Vill du inte ha svampsmak på majon hoppar du bara över dessa steg.

För att undvika att majon skär sig hjälper det om alla ingredienser håller samma temperatur. Lägg äggulor, vinäger och senap i en skål och vispa ihop. Majonnäskonnässörer propsar på att man använder handvisp då det inte finfördelar oljan lika mycket som elvisp/mixer. Välj själv, men är det första gången rekommenderar jag maskinerna. Tillsätt sedan olja, först droppvis och sedan "klickvis" i en smal stråle under kontinuerlig vispning. Vispa alltid ut oljan ordentligt innan du tillsätter mer. Intensiteten i svampsmaken styr du genom att blanda svampoljan med vanlig olja enligt egen smak. Ju mer olja du tillsätter, ju fastare majonnäs. När du är nöjd med konsistensen är det bara att smaka av med salt och eventuellt lite mer vinäger. Snåla inte, det är vinägern som ger majon karaktär. Ja, tillsammans med svampen i det här fallet förstås. Om majon skulle skära sig, är det också mer vinäger som är lösningen.

Får du majonnäs över håller den sig ett tag övertäckt i kylskåpet men tänk då på att inte låta den stå framme för länge då den kan vara känslig för bakterietillväxt. Särskilt i den rådande värmen.

Har du hängt med så här långt vill du förstås ha öltips också. Har du kvar några Struise Pannepot i skåpet är det en given kompis till stoofvlees. Fruktsmakerna kompletterar köttgrytan helt fantastiskt och ölet har kraften för att stå upp mot dess stora smaker. Inga Pannepot i ölförrådet? Vad sägs då om en Westmalle Dubbel? Eller ta bara vilken öl som nu är din favorit när det gäller mörk, stark och belgisk typ. Lite sötsyrligt, typ Liefmans Goudenband, Rodenbach eller Ichtegems Grand Cru går också fint. Tänk då på hur syra i mat och dryck möter varandra och fläska på med vinägern. Igen.

Och glöm inte att käka stoofvlees nästa gång du är i Belgien!