Ölmolekyler: Ättiksyra

Bild för fri användning

Ättiksyra eller etansyra som det också kallas är en organisk syra som finns i många sura öltyper. Den bidrar med en distinkt smak av ättika eller vinäger och kan ofta vara svår att uppskatta även i öl där det är meningen att den ska finnas. Låt oss titta närmare på denna syra.

Ättiksyrans kemiska formel anges oftast som CH₃COOH som gör det enkelt att se att det är en karboxylsyra med en karboxylgrupp (-COOH) och en metylgrupp (-CH₃). Det är en mycket vanlig syra som finns i bland annat ättika och vinäger och uppstår i många biologiska processer, t ex i den mänskliga kroppens nedbrytning av alkohol. Den är vanlig i matindustrin och märks på innehållsförpackningar med E-numret E 260.

I öl, liksom cider och vin, kan ättiksyra uppstå om ättiksyraproducerande bakterier, t ex stammar av acetobacter, kommer i kontakt med vätskan som då fermenterar etanolen till ättiksyra. Vinäger produceras vanligtvis genom att tillsätta acetobacter till en alkoholhaltig dryck, såsom vin, äppelcider eller öl (som ger maltvinäger).

Acetobacter kan också tillsättas i öl för att medvetet göra den sur, vilket man gör med t ex flamländsk suröl och oud bruin. Det är däremot inte önskvärt med ättiksyra i alla sura öl. Själva produktionen av ättiksyra från etanol kräver också syrgas och kan alltså snabbas upp eller begränsas genom tillsättandet av syre till ölet respektive att förhindra att syre kommer i kontakt med vörten eller ölet. Utöver ättiksyra bildas också vatten i reaktionen.

Höga halter ättiksyra i öl kan i princip bara uppstå av ättiksyraproducerande bakterier vilket betyder att om ditt öl smakar ättiksyra utan att du medvetet tillsatt bakterier så är ölet infekterat (eller så har någon hällt i vinäger när du inte tittade). Notera att Brettanomyces faktiskt också kan producera ättiksyra men då krävs höga nivåer av glukos vilket normalt inte finns i vört eller öl, vars huvudsakliga sockerart är maltos.

Tröskelvärdet för ättiksyra i öl ligger kring 90 mg/liter men är beroende av ölets pH. Ju surare ölet är, desto starkare upplevs ättiksmaken.