Ölmolekyler: Acetaldehyd

Bild för fri användning

Acetaldehyd, eller etanal, har nog alla läsare känt effekten av åtminstone någon gång. Det är nämligen ett ämne som bildas vid kroppens nedbrytning av etanol och en delorsak till att man blir bakfull. Det kan också finnas i ölen redan vid inmundigandet och sägs då ge en smak av gröna äpplen.

Acetaldehyd kan bildas på många olika vis och är ett mellansteg i flera olika reaktionskedjor. I kroppens nedbrytning av alkohol är det mellansteget på väg till ättikssyra och en av orsakerna till att man blir bakfull. Etanol bryts ner i levern av enzymet alkoholdehydrogenas till acetaldehyd genom att avlägsna ett varsitt väte från syret och kolet som syret är bundet till, för att sedan skapa en dubbelbindning mellan dessa. Nedbrytningen fortsätter sedan med enzymet acetaldehyddehydrogenas som omvandlar acetaldehyden till ättiksyra, genom att trycka in en till syreatom. Med disulfiram (antabus), som används för alkoholavvänjning, hämmar man nedbrytningen av acetaldehyd vilket gör att man mår väldigt illa redan 5-10 minuter efter alkoholintag.

I öl kan acetaldehyd uppstå på flera vis och är generellt ansedd som en felsmak. Under jäsningen är acetaldehyd det sista mellansteget i jästens fermentering av socker till alkohol. Pyruvat (som i sin tur bildats i flera steg från sockret) omvandlas med hjälp av pyruvatdecarboxylas till acetaldehyd som sedan omvandlas till etanol med hjälp av alkoholdehydrogenas som här får reaktionen att ske i omvänd riktning jämfört med vid kroppens nedbrytning. Om ölet separeras från jästen innan jäsningen är helt klar kan det alltså bli kvar acetaldehyd i ölet. Om man som hembryggare primar sina öl för kolsyra bör dock den jäst som fixar kolsyran också ta hand om eventuell acetaldehyd. Därför är också acetaldehyd ganska ovanligt i öl som kolsyrejäst på flaska.

Acetaldehyd kan också uppstå om etanol oxideras. Med andra ord, undvik att oxidera ölet efter jäsningen och undvik att ha för mycket tomrum i jäskärlet under sekundären samt fyll upp flaskor och fat ordentligt. Har man inget jäskärl som passar sin batch kan man lösa det genom att fylla ut tomrummet med kolsyra som då "tränger undan" den vanliga luften och dess syre.

Ett tredje sätt är infektion av ättiksyraproducerande bakterier. Dessa små rackare bryter ner etanol till ättiksyra på samma sätt som sker i kroppen, det vill säga med acetaldehyd som en mellanprodukt. Om du tycker att en öl smakar både ättiksyra och acetaldehyd kan det alltså röra sig om en infektion.

Som hembryggare kan man pröva att fylla en flaska halvvägs, kapsylera och lämna den i några veckor och se om man kan känna av någon acetaldehyd i den.