Ölmolekyler: Dimetylsulfid

Bild för fri användning

Har du någonsin druckit en öl som smakade som kokta grönsaker, såsom kokt kål eller kokt majs? Då vet du vilken smak som dimetylsulfid (DMS) i stora mängder ger till öl. DMS är en av de vanligaste felsmakerna i öl så låt oss se närmare på vad det kommer ifrån.

Sett till den kemiska strukturen är det en mycket enkel molekyl med två metylgrupper bundet till en svavelatom, därav namnet dimetylsulfid. Det har ett mycket lågt tröskelvärde, mellan 10 och 150 ppb (miljarddelar) beroende på öltyp, och är därför viktigt för bryggaren att minimera. Det är mer eller mindre alltid ansett som en felsmak men låga halter kan vara acceptabla i vissa ölsorter eftersom det kan vara svårt att komma under tröskelvärdena.

DMS bildas från aminosyran S-metylmetionin (SMM), ett ämne som i sin tur bildas i kornet när det groddas i början av mältningsprocessen. Sexradigt korn bildar betydligt mer SMM än tvåradigt korn, vilket är en av flera anledningar till varför det tvåradiga kornet är att föredra. När SMM utsätts för värme bryts det ner och en av nedbrytningsprodukterna är DMS. Redan under mäskningen och vidare under koket kommer alltså SMM att omvandlas till DMS.

Under vörtkoket kommer däremot DMS att koka bort och försvinna ur ölet. Man bör alltså inte lägga locket på grytan om man vill undvika DMS. Med ett täckt vörtkok kommer den DMS som kokar bort helt enkelt att kondensera på insidan av locket och rinna tillbaka ner i vörten.

SMM bryts ner till DMS även vid temperaturer under vörtens kokpunkt och det sägs därför att det är viktigt med att snabbt komma igång med vörtkylningen för att sluta bilda DMS. Jag är något osäker på detta påstående eftersom DMS har en låg kokpunkt och borde fortsätta vaporisera så länge vörten är varm. Många bryggares praktiska erfarenheter pekar dock på att det hjälper.

Jäsningen påverkar också DMS-halten i öl, då koldioxiden som bildas "skrubbar loss" DMS och tar det med sig ut ur ölen. Denna process är effektivare vid en snabb jäsning varför en snabb överjäsning tar bort mer DMS i vörten än en långsam underjäsning. Dessutom finns en DMS-oxid som under jäsningen reduceras till DMS och lagerjäst tenderar att göra detta i högre grad än alejäst.

DMS kan också bildas av t ex enterobakter och höga halter av DMS, särskilt i samband med höga halter av diacetyl, kan därför tyda på att ölet blivit infekterat.