Ölmolekyler: Isoamylacetat

Isoamylacetat - bild för fri användning

3-metylbutylacetat, mer känt som isoamylacetat inom ölvärlden och som isopentylacetat i kemivärlden, är en ester som bildas under jäsningen. Den ger en mycket karaktäristisk smak av banan som hör hemma i tyska veteöl och flera belgiska ölstilar. Låt oss titta närmare på den.

3-metylbutyl betyder en kolkedja med fem stycken kolatomer, där den tredje kolatomen i kedjan har tre kolatomer kopplad till sig. Det vill säga fyra kolatomer i rad och en femte som "sticker ut". Det här är allting till vänster om det nedre O:et i bilden ovan. Acetat är det kvarvarande i bilden, det vill säga en kolatom som har ett enkelbundet syre, ett dubbelbundet syre och en enkelbunden kolatom.

Isoamylacetat bildas i öl genom att jästen först producerar högre alkoholer och något som kallas acetylkoenzym A (aCoA). En av dessa högre alkoholer som kan bildas är isoamylalkohol (även kallat isopentanol eller 3-metylbutanol) och när denna esterifieras uppstår isoamylacetat. Esterifieringen sker inne i jästcellen då isoamylalkohol reagerar med acetylkoenzym A med hjälp av enzymet alkoholacetyltransferas (AAT). Andra estrar i öl bildas på samma sätt och det är vilken alkohol det är som reagerar med aCoA som styr vilken ester det blir.

Genom att producera mer aCoA och isoamylalkohol får man alltså en högre halt isoamylacetat i sin öl. Det finns flera sätt att styra den produktionen, där den allra enklaste är att välja rätt jästsort då olika jästsorter producerar mer eller mindre estrar. Genom att skapa hög jästtillväxt kan man också få mer isoamylacetat och det kan man göra genom att underpitcha jästen och/eller jäsa vid högre temperaturer. Att underpitcha jäst kan förstås föra med sig problem av andra slag. Omvänt kan man minska esterproduktionen genom överpitchning.

Även syresättningen av vörten påverkar produktionen av estrar eftersom jästen använder både syre och aCoA för att producera fettsyror. Med mycket syre i vörten kommer jästen tillverka mer fettsyror och då använda mycket aCoA till det och mindre aCoA blir över till esterproduktion. Med mindre syresättning av vörten kan man alltså få mer estrar i sitt öl, men även det kan föra med sig en del problem.

Tröskelvärdet för att uppfatta isoamylacetat i öl ligger kring 1-1,5 mg / liter öl (1-1,5 ppm). Typiska nivåer i öl är mellan 0,4 och 6 mg/liter. Dessutom finns det fler isomerer av isoamylacetat som ger banansmak, t ex pentylacetat (amylacetat) och 2-metylbutylacetat. Skillnaden är alltså hur en av kolatomerna placeras. Sett till bilden överst i artikeln kan man, lite förenklat, flytta den kolatom som representeras av det lodräta strecket till vänster i bilden ett snäpp åt vänster för att få pentylacetat och ett snäpp åt höger för att få 2-metylbutylacetat. Just 2-metylbutylacetat beskrivs ofta som smaken av övermogen banan och är liksom isoamylacetat en viktig komponent i en tysk veteöl.