På jästabud hos Saccharolicious

Maarten Vanwildemeersch har många strängar på sin öllyra. Förutom att han är Slottskällans huvudbryggare är han också engagerad i Uppsala Hembryggarförening och brygger själv riktigt trevliga öl hemma. Sedan en tid tillbaka driver han också Saccharolicious, ett eget företag där han odlar jäst och säljer till (hem)bryggare.

Äpplen, jästfällningar från andra öl och blåbär, ja det mesta fungerar att odla fram jäst från. Utmaningen ligger snarare i att hitta en jäststam som blir trevlig att använda till öl. Vägen dit är helt enkelt att odla, odla och odla för att sedan testa, testa och testa. Det är just det Maarten gör, för att sedan odla fram nya kolonier av de lyckade jästerna för att sälja vidare.

Under mitt besök delar vi på en testbatch bryggd på brett från skalen på äpplen som odlats just söder om Uppsala. Det visar sig vara en variant av brett som ger mycket fruktiga smaker och är väldigt mild i sin funkighet. Passande nog har den gett ölet en tydlig ton av röda äpplen. Mot slutet släpps maltsmakerna fram.

Att odla jästen är inga stora svårigheter. Maarten använder sig av vörtagarplattor i vanliga petriskålar för själva odlingen. Agar är ett gelatinliknande ämne som extraheras från rödalger och är mycket vanligt för odling av mikroorganismer. Beroende på vilka mikroorganismer man vill odla blandar men agar med ett lämpligt näringsmedium. För odling av jäst använder Maarten vört som näring. På så sätt blir det redan i uppodlingen en selektion där mikroorganismer som inte kan äta vört, och därmed är värdelösa för öl, sorteras bort på naturlig väg.

Mikroskopibild av Saccharomyces Cerevisae
(fri för allmän användning)

I ett uppodlat prov kan man sedan se med bara ögonen vilka kolonier som är jäst, då både Saccharomyces och Brettanomyces bildar krämfärgade kolonier. Vilken av dem det är kan man lätt avgöra genom att titta på dem i ett vanligt mikroskop eller helt enkelt genom att göra en testbrygd och använda enkel sensorik. I mikroskop känner man igen Saccharomyces på dess karaktäristiska rundade form medan Brettanomyces är mer stavformade. För närmare artbestämning får man vända sig till litteraturen men det är inte alltid så viktigt. Det viktiga är ju vad jästen ger för smaker till ölet, inte exakt artbestämning.

De jäststammar (och bakterier) som efter provjäsning visar sig vara trevliga nog att brygga öl på odlas upp på ny agar och säljs i små burkar till hembryggare. Bland annat kan man köpa Saccharolicious jäststammar på Humlegården, Maltmagnus och en handfull norska hembryggaraffärer. För att använda jästen häller man helt enkelt lite vatten eller vört i burken, skakar om så att jästen lossnar från agaren och löser sig i vattnet/vörten och sedan gör man en förkultur i två steg för att få tillräckligt många jästceller. Mer detaljerade instruktioner finns på Saccharolicious hemsida.

Om man vill få tag på närodlad (och därmed ofta färskare) öljäst är det helt enkelt till Saccharolicious man ska vända sig. Vad jag vet är Maarten den enda i Sverige som odlar bryggjäst kommersiellt.