Ölmolekyler: (E)-2-nonenal

(E)-2-nonenal, ibland även kallat trans-2-nonenal, är starkt förknippat med smaken av blöt wellpapp som associeras med gammal öl. Det finns en inte helt ovanlig missuppfattning, troligen sprungen ur gamla "sanningar", om att smakämnet uppkommer genom oxidering av ölet i flaskan, men så är inte fallet.

Låt oss börja med att förklara namnet. Non innebär att det är en kolkedja med nio kolatomer, -en- visar att det är en alken, dvs att två av dessa kolatomer har en dubbelbindning mellan sig (det ni i bilden ser som två parallella streck mellan toppen längst till höger och dalen näst längst till vänster) och -al betyder att det är en aldehyd, det till säga att det finns ett dubbelbundet syre i kedjan (O längst till höger, igen med två streck för att visa dubbelbindningen). 2 visar att dubbelbindningen sitter vid kedjans andra kolatom och (E) kommer från tyskans entgegen (=motsatt) och anger hur atomerna kring dubbelbindningen är grupperade. (E)-2-nonenal är alltså en omättad aldehyd med nio kolatomer.

Om vi lägger nomenklaturen åt sidan och tittar på betydelsen i öl istället är (E)-2-nonenal (hädanefter kallat E2N) alltid en oönskad komponent som är associerad med öl som åldrats. Liksom flera andra smakavvikelser som kan uppkomma efter lång tid kan det påskyndas kraftigt under högre temperaturer och ett sätt för ett bryggeri att testa hur sitt öl utvecklas över tid är därför att "stressa" den genom uppvärmning och sedan testa den.

Smaken som associeras med E2N beskrivs ofta som papp, blöt kartong eller andra liknande smaker. Det mänskliga doftsinnet detekterar E2N i öl redan vid mycket låga koncentrationer, så lågt som 50 nanogram / liter eller till och med ännu mindre.

Fria E2N-molekyler bildas under bryggningen men förstörs sedan av jästen under jäsningen och kommer inte med i den färdiga ölen. Däremot bildas vissa fettsyro, som finns kvar i den färdiga ölen,  som över tid hydrolyseras till bland annat E2N. Hydrolys innebär att en molekyl reagerar med vatten och delas till två nya molekyler. Det är alltså inte oxidering i flaskan som bildar E2N. Däremot kan oxidering under bryggprocessen öka mängderna av de fettsyror som sedan kan bilda E2N. Oxideringen i flaskan påverkar förstås ölet på andra sätt, men har alltså inte något att göra med E2N.

Även om det finns mer exakt kunskap än vad jag beskriver här verkar det inte vara ett helt kartlagt område. En försvårande faktor för forskningen kring E2N i öl är att det är svårt att detektera med instrument vid de extremt låga koncentrationer som det mänskliga luktsinnet kan uppfatta det vid.