Ölmolekyler: Diacetyl

Butan-2,3-dion, mer känt som diacetyl, ger en smak som du säkert känner igen bättre från mejerier än från öl. Diacetyl är nämligen en av de smakämnen som gör att smör smakar just smör. Smaken beskrivs ofta som just smör eller smörkola, men finns även i vissa öl, viner och whisky.

Dess kemiska formel är (CH₃CO)₂ och det är alltså en sorts keton. I rumstemperatur är den en vätska med gulgrön färg och marginellt lägre densitet än vatten. I öl uppstår den genom att jästen bildar α-acetolactate (AAL) under jäsningen, en molekyl som jästen inte kan metabolisera vidare. Jästen släpper därför ut AAL som sedan, genom spontan dekarboxylering (vilket på vanlig svenska betyder att koldioxid "bryter sig loss" från molekylen), "sönderfaller" till diacetyl. Högre temperatur genererar snabbare sönderfall.

Till skillnad från AAL är diacetyl ett ämne som jästen faktiskt kan metabolisera, så om jästen får chansen äter den upp diacetylen som bildats. Om man vill undvika diacetyl i sin öl kan man därför ge ölen en så kallad diacetylrast efter avslutad jäsning. När jäsningen avstannat produceras ju inte heller någon mer AAL. Genom att sedan höja temperaturen skyndar man på omvandlingen från AAL till diacetyl, som jästen sedan kan äta upp. Detta förfarande används framförallt vid lagerbryggning där omvandlingen annars går långsamt på grund av den låga jäsningstemperaturen. Det finns förstås också många fler metoder för att påverka diacetylhalten i öl, bl a kan man förebygga högre mängder genom kröjsning och genom att ha pigg jäst.

Om ölet har mycket AAL kvar vid buteljering kan det ändå smaka som det ska (eftersom AAL är närmast smaklöst), för att sedan få en smörsmak när AAL sönderfaller till diacetyl och koldioxid. Ett enkelt exempel på varför kvalitetskontroll inte bara bör bestå av provsmakning vid buteljering. Som (hem)bryggare kan man göra ett mycket enkelt test av sin grönöl. Häll upp i två glas och täck över båda. Värm det ena glaset i vattenbad under cirka 15-20 minuter och kyl sedan ner igen. Ta bort täckmaterialet och lukta på ölen i de två glasen. Om de luktar likadant är allt frid och fröjd. Om det uppvärmda ölet luktar smör/smörkola finns det fortfarande AAL i grönölet (som under uppvärmningen sönderfallit till diacetyl) och om man buteljerar utan åtgärd kommer ölet så småningom utveckla samma smörkolasmak. Diacetyl kan även uppstå vid infektion av Pediococcus eller Lactobacillus. Om även det ouppvärmda ölet doftar smörkola kan det därför vara ett tecken på infektion.

Diacetyl är en önskad smak i vissa öltyper och anses vara en felsmak i andra. I till exempel tjeckisk pilsner är viss diacetyl önskvärt enligt SHBF:s öltypsdefinitioner, och i många typer av brittisk ale får det förekomma i låga nivåer medan det anses vara en felsmak för i princip alla belgiska stilar. I för stora mängder blir smörkolasmaken närmast obehaglig vilket förstås aldrig är önskvärt, oavsett ölstil. Tröskelvärdet för att detektera diacetyl i öl ligger kring 10-40 mikrogram per liter, beroende på vilken sorts öl det är. I viner är diacetyl särskilt önskvärt i vissa chardonnayviner, där framförallt amerikanska vingårdar gjort sig kända för att avsiktligt producera smörbomber till viner. Tröskelvärdet för att uppfatta diacetyl i vin är betydligt högre än för öl, i storleksordningen 10-100 gånger större än öl beroende på vintyp. Diacetyl är också önskvärt i en del spritsorter, särskilt whisky.

Om man kan få tag på artificiell smörsmaksättare, en produkt som är vanligare i USA än i Sverige, kan man själv testa diacetyl i öl genom att "spika" en öl med detta. Annars finns också diacetyl avsedd just för ölsmaksträning att få tag på, t ex här.

Bilderna i denna artikel är ej copyrightskyddade och får användas fritt av alla