Ölmolekyler: 4-vinylguaiacol

Illustration för fri användning

2-metoxi-4-vinylfenol är namnet på detta ämne enligt IUPAC-standard men i ölkretsar är det mer känt under sitt gamla namn, 4-vinylguaiacol, som ibland förkortas till 4VG. Denna fenol är mycket aromatisk och ger upphov till den klassiska kryddnejlikadoften som återfinns i särskilt tyska veteöl.

I naturen återfinns 4-vinylguaiacol, som har molekylformeln C₉H₁₀O₂ bland annat i bovete medan det i öl bildas under jäsningen. Det är särskilt den speciella jästen Torulaspora delbruecki, som används i tysk veteöl, som är känd för att producera ämnet. Det sker genom att jästen med hjälp av decarboxylas-enzym omvandlar ferulasyra till 4VG och koldioxid, vilket främst sker i slutet av jäsningen. Ferulasyran finns naturligt i vete, korn och andra sädesslag samt i fröna till flera frukter. Den för öl vanligare jäststammen Saccharomyces cerevisae kan också bilda 4VG men behöver då trans-ferulasyra, en isomer av ferulasyra där molekylens syragren är "böjd åt andra hållet", för att beskriva det enkelt. Även en del vildjäststammar kan producera 4VG. Dessutom kan mindre mängder 4VG bildas, återigen från ferulasyra, under själva vörtkoket.

I tyska veteöl är 4-vinylguaiacol önskad och ger den stiltypiska aromen av kryddnejlika. Tröskeln för att vi ska kunna uppfatta 4VG i öl ligger omkring 0,3 milligram per liter och önskade koncentrationer är upp till omkring 5-6 milligram per liter. Lösligheten i vanligt vatten är så mycket som 7,4 g per liter. Hur stor koncentration av 4VG man får i sin öl beror dels på vilken sorts jäst man använder men även förstås hur mycket ferulasyra man får i sin vört. Koncentrationen av ferulasyra beror i sin tur på flera parametrar, så som extraktgivare (kornmalt, vetemalt, omältat vete etc), mäsktemperatur och pH. En rapport pekar på att en blandning av korn- och vetemalt i mäsken ger den högsta halten av ferulasyra.

Vid lagring kan 4-vinylguaiacol omvandlas till vanillin om det finns mycket syre i flaskan eller i det vanligare fallet till apocynol vilket dock är beroende av ölets pH. Både vanillin och apocynol har en vaniljaktig smak. En av flera effekter vid lagring av veteöl är alltså att nejlikasmaken försvagas eller försvinner helt och att en vaniljton kan dyka upp istället.

4VG är alltså en av de karaktäristiska komponenterna i tysk veteöl tillsammans med en tydlig smak av skumbanan från ämnet isoamylacetat, och det ska vi självklart se närmare på i en senare artikel i den här serien.