Carbonnade á la Flamande

Carbonnade á la Flamande är precis som man kan lista ut från namnet en flamländsk köttgryta och som man kanske också kunde gissa innehåller den öl. Det börjar bra alltså! Den innehåller överraskande få ingredienser och är mycket lätt att laga. Det rör sig om ett långkok så man får planera att det tar 2,5-3 timmar att tillaga den, men den mesta av den tiden kan man ju göra annat med. Det maffiga djupet i smakerna är verkligen värt tiden det tar att laga.

På en sån här gammal klassisk husmansanrättning finns det förstås en uppsjö av lokala och personliga varianter. En del varianter använder sig av mer kryddor, vinäger och kryddbröd som får koka ner i grytan men jag har skippat alla dessa steg. Det blir jättegott och väldigt smakrikt ändå. På ölsidan så kan man förstås variera sig lite mellan lite olika belgare men jag tycker att Rodenbach Grand Cru passar jättebra. Den hjälper verkligen till att nå den lite sötsyrliga smaken man är ute efter samt att den är förskonad från bitterhet vilket är en fördel i köket. Den är dessutom relativt lättillgänglig på Systembolaget och till ett bra pris.

När det kommer till ölet som man ska ha i glaset så är det väl nästan självskrivet att ta något belgiskt och då är Chimay Blå gudagott till. Normalt tycker jag att Chimay inte hör till toppskiktet av de belgare vi kan få tag på i Sverige men här har den verkligen hittat sin plats att glänsa på. Den har muskler nog att matcha de djupa och intensiva smakerna i grytan, toner av torkad frukt som gifter sig med köttet och den lätta sötsyrligheten som ska till för att verkligen slå den sista strängen på lyran och finna harmonin med maten. Andra mörka och starka belgare fungerar förstås också men de flesta har ju hamnat i T9 och är krångligare att få tag på än Chimay.

Jag lagar carbonnade á la flamande enligt följande recept, som ger 4-5 portioner:

700-800 g högrev eller grytbitar
4 gula lökar
3 skivor bacon
1 msk socker
1 msk mjöl
1 flaska belgisk ale, Rodenbach Grand Cru rekommenderas
5 dl köttbuljong
1 tsk timjan
1 lagerblad
ett knippe persilja (eller fryst färdighackad)
2-3 tsk söt och stark senap, t ex skånsk

De enda förberedelserna som behöver göras är att skära köttet i mindre bitar, skala och skiva löken, tärna baconet samt blanda köttbuljong om inte har egen hemmagjord. Hetta upp lite olja i en gryta och bryn av köttet. Ta upp det och lägg åt sidan. Vispa ur grytan med en liten skvätt av buljongen och höll allt över köttet. Stek baconet i grytan och lägg det åt sidan tillsammans med köttet. Försök att bevara så mycket som möjligt av baconfettet i pannan och stek löken i detta fett tills den mjuknat helt och hållet, vilket tar omkring 15 minuter. När löken legat i några minuter häller du i sockret för att få lite mer karamellisering.

När löken är klar blandar du ner mjölet, häller tillbaka kött, bacon och alla ansamlade köttsafter i grytan och slår i öl och buljong. Lägg i timjan och lagerblad och låt allt koka upp. Sedan sätter man antingen in grytan i ugnen på 150 grader (kolla då upp att du har en gryta som kan användas i ugn) eller låter den puttra på svag värme på spisen. Oavsett tar det ca två timmar. Rör om några gånger, särskilt mot slutet, så att det inte fastnar i botten. Jag gillar ha lock på den första timmen och sedan köra utan lock för att få en tjockare konsistens, men det gör man som man känner för. Avslutningsvis rör man ner senapen och persiljan för att sätta sista touchen på sitt mästerverk. Servera gärna med kokt potatis som du mosar med gaffeln, och en fräsch sallad som kan lätta upp stämningen lite.