Ölbloggarstaffeten 2.4 - Kombinationer av öl och mat

Återigen dags för lite ölbloggstafett och den här gången har jag fått pinnen av Fredrik efter att han skrivit ett kul inlägg om sina tre häftigaste ölupplevelser (ett ämne som jag ämnar ta upp här också). Fredrik skrev så här när man lämnade pinnen till mig:

Nu skall jag försöka lämna över stafettpinnen också och skulle vilja göra det till Johan på Portersteken. Eftersom jag också är mycket intresserad av öl och mat kombinationer skulle jag vilja få lite tipps! Vilka är de bästa öl/mat kombinationerna som du testat? Och kan du ge oss tips på några otippade kombinationer som gifter sig? Några riktigt dåliga kombinationer som du kan varna oss för hade också varit kul!

Jag har riktigt stor respekt för Fredriks kunnande om öl och mat så jag får nästan lite prestationsångest av att få just det uppdraget av just Fredrik. Jag är helt övertygad om att han kan mycket mer än mig i detta ämne. Men det är ju ett väldigt roligt och intressant ämne, så nu kör vi.

Alla har vi ju olika smak och personliga preferenser, vilket förstås gör att en viss kombination kan uppskattas väldigt mycket av en person men inte gillas alls av en annan. Om man utgår från några grundregler så blir det i alla fall lite lättare att hitta en kombination som kan uppskattas av alla. Till att börja med, kombinera öl och mat som matchar varandra någorlunda i fyllighet och kropp. En kraftig maträtt sätter ribban högt för smaklökarna och dricker man då en lätt och finstämd öl till så kommer den högst troligen att smaka vattnigt. Samma sak gäller för en kraftig öl till en lätt och elegant maträtt. Det låter egentligen ganska enkelt att göra denna matchning, men ibland är det svårt att bedöma hur kraftig en maträtt är. Att tänka på är att tillagningssätt och tillbehör oftast påverkar minst lika mycket som "huvudråvaran".

En annan grundregel är att äta mat man gillar och dricka öl man gillar till det. Lika enkelt som det låter! Om man följer dessa två små grundregler så vågar jag lova att man väldigt sällan kommer att råka ut för en kombination som inte riktigt funkar. Om man dessutom försöker fundera på vad det är som gör att den ölen man sitter och dricker fungerar bra (eller dåligt) till den maten man äter, och aldrig är rädd för att prova nya kombinationer, så kommer man att ganska snabbt få en rätt bra känsla för om en given kombination kommer funka bra eller dåligt.

Många förespråkar att man i första hand ska utgå från grundsmakerna syra, sötma och beska (sälta finns ju sällan i dryck) när man jobbar med kombinationer av mat och dryck (oavsett om det är öl, vin eller annan dryck), men jag tycker att man likaväl kan hoppa direkt till aromerna. Har man sett till att öl och mat har ungefär samma fyllighet så tycker jag att grundsmakerna brukar matchas rätt bra ändå. Det man oftast vill uppnå med smaker och aromer är harmoni eller goda kontraster. Att hitta harmonier är oftast lättast, det går enkelt beskrivet ut på att man väljer en öl med örtiga aromer till en maträtt med mycket örter i eller en öl med nötiga toner till mat som också har nötig smak. Att hitta fungerande kontraster är lite svårare och bygger lite på trial-and-error och på erfarenheter från tidigare provade kombinationer. Dessa kontraster kan ge väldigt behagliga brytningar så det belönar sig om man hittar dem.

Den här bakgrunden blev som en liten bonus, Fredrik frågade ju faktiskt efter specifika exempel på kombinationer. I de flesta inlägg jag skrivit om en maträtt så har jag försökt ta med någon öl som jag druckit till just den maten och hur kombinationen funkade, så det kanske blir vissa upprepningar här. Jag tänkte börja med några enkla kombinationer som nog de flesta gillar. En typisk sådan är en amerikansk brown ale till stekt eller grillat lamm. Jag brukade rekommendera Brooklyn Brown Ale till lammfilén när jag jobbade på Pitcher's. Själv minns jag när Shipyard Brewers Choice Brown Ale 2009 kom till Systembolaget förra sommaren. Den fick rätt mediokra omdömen hos svenska ölbloggare och på olika ölforum. Jag drack min enda flaska till en grillad lammkotlett och tyckte det var hur gott som helst. Grillat kött harmoniserar nämligen väldigt fint de rostiga och chokladiga tonerna i brown ale, och till just lamm tycker jag att det är trevligt med lite extra humle som kan leka med lammets lite viltliknande smaker.

Pilsner är en stil som passar till mycket, men riktigt bra blir det till rätter som verkligen behöver den där extra kolsyran för att "skölja av" munnen mellan tuggorna. För inte så längesen skrev jag om när jag drack Oppigårds Slåtteröl till en omelett med bland annat ost i. Här var det dels kolsyran som behövdes för att verkligen skölja ner allt ägg och smält ost, och dels blev det en väldigt fin brytning mellan sältan och den friska humlen. På samma sätt blir pilsner utmärkt till lite kallskuret, och lägger man det på en macka får man en aromspegling mellan brödet och ölets brödiga maltsmaker.

En lite mer oväntad kombination är en humlig pale ale med lite vanlig choklad. Innan jag prövade det själv tyckte jag det lät skumt, men brytningen blir oväntat bra och lockar fram massor av humlefruktighet i ölet. En riktig rostig öl med vaniljglass är också riktigt bra. Kanske inte lika oväntat, för ett sådant öl är ju ofta likt kaffe i smaken och många gillar ju att dricka en skvätt kaffe till efterrätten. Fatlagrade imperial stout är ju också populära och ett resultat av fatlagring är ju just en vaniljton i ölet. Jag pratade lite om just detta med Mikael Dugge Engström igår på ölmässan när jag prövade Perfect Idjit och han höll med om att vaniljglass är en av de bästa kombinationerna med den typen av öl.

Några av de dåliga kombinationer jag har provat har bottnat i att kryddstark mat lockade fram ännu mer alkoholsmak i redan ganska starka. Annars har jag varit ganska förskonad från dåliga kombinationer. Som sagt, dricker man god öl till god mat så blir ofta kombinationen bra den med.

En av de mest spektakulära upplevelser av öl och mat som jag har haft var på Zotte, en belgisk restaurang i Amsterdam. Där åt jag lammkött (jag förstod aldrig vilken del av djuret det var) med en sås gjord på Kwak. Jag gjorde det enkelt för mig genom att också dricka Kwak till, men det blev så ruskigt gott och munkänslan kan jag närmast beskriva som en smältande känsla på tungan. Ett sånt tillfälle som man inte vill ska ta slut helt enkelt.

Med det tänkte jag avsluta mitt inlägg och skicka vidare stafettpinnen till Pelle på Allt om öl. Jag vill att du berättar om hur öl har påverkat ditt liv. Vad har hänt dig som inte hade hänt om du inte vore intresserad av öl och hållt dig till stora stark? Upplevelser, möten med människor, nya platser osv. Gärna både positiva och negativa saker. Hoppas det känns som ett ok ämne.