Smaksinnet

När jag var liten fick jag lära mig hur olika delar av tungan känner av olika smaker, illustrerat av en slags tungkarta. Jag verkar knappast ha varit ensam om att ha fått lära mig detta och det verkar som att det fortfarande är accepterat som en allmän sanning. Det är emellertid bara en seglivad myt, vi känner alla smaker i alla smaklökar, över hela tungan.

Dessutom har vi faktiskt smaklökar på insidan av kinden och i gommen, men de är väldigt få jämfört med hur många vi har på tungan. Förutom beska, syra, sötma och sälta som är de klassiska fyra grundsmakerna i västvärlden så har vi på senare år accepterat umami som en femte grundsmak. I länder som Kina och Japan har ju dock umami varit en av grundsmakerna väldigt mycket längre än så. Forskning tyder också på att våra smaklökar som har receptorer för vissa fettsyror också, vilket alltså skulle betyda att vi även kan uppfatta fett som en smak.

När vi fortfarande var jägare och samlare var smaksinnet ett viktigt verktyg för att hitta näringsrik mat och undvika giftiga växter och rutten mat. Sötma indikerar ett högt energivärde och sälta tyder på att det man stoppar i munnen är rikt på livsviktiga mineraler. Umami i sin tur är främst förekommande i proteinrik mat. Syra och beska är istället något man ville undvika då det främst förekommer i sådant som omogen frukt och giftiga växter. Smaksinnet är så pass viktigt att signalerna går igenom tre olika nerver till hjärnan, så att även om en av de nerverna blir skadad så kan vi fortfarande förnimma smaker. För den moderna människan som har tillgång till snabbköp och bäst-före-märkningar så är förstås inte smaksinnet lika viktigt för överlevnaden som det var back in the wild days. Tvärtom så har vår inprogrammerade förkärlek till sötma blivit farlig när det nu finns socker i överflöd.

I varje smaklök sitter en bunt smakceller som känner av en varsin smak. Sälta och syra känns av genom de joner som bildas när de löses i vatten. För alla syror är det oxoniumjoner, H³O+, som bildas och dessa joner känner alltså smakcellerna av när de passerar cellens jonkanaler. Smakcellerna som reagerar på sälta är känsliga för flera olika metalliska joner. När vanligt salt, natriumklorid, löses i vatten bildas positiva natriumjoner och negativa klorjoner och det är natriumjonerna som saltsmakcellerna känner av. Andra alkalimetaller som t ex litium och kalium har liknande egenskaper som natrium och joner av dessa kan också uppfattas av saltsmakcellerna och ger upphov till salt smak. Kaliumklorid används därför som substitut för vanligt salt.

Fysiologin bakom hur sötma och beska uppfattas är ännu mer invecklad och även om jag hade haft tillräckligt bra kunskap om det för att kunna förklara hur det gått till så tror jag att det varit lite väl invecklat för att berätta om här. Såvitt jag vet är det dock samma funktion som återfinns i hur vi uppfattar lukter och som reagerar på olika kemiska föreningar snarare än specifika joner. Värt att nämna är också att beska är så komplext att det tar längre tid att uppfatta än de övriga grundsmakerna och dessutom stannar smaksensationen kvar längre - men detta är förstås inga nyheter för den som druckit besk öl och upplevt hur beskan kommer släntrande efter de andra smakerna för att sedan ta över helt.

I de flesta öl är det ju bara sötma, beska och syra som kan uppfattas. Umami uppträder främst i öl som lagrats länge och sälta finns väldigt sällan i öl. Det är spännande hur beska och syra, som är smaker vi egentligen vill undvika, är viktiga komponenter i högt prisade ölstilar som IPA och lambic. Det är förstås inget unikt för öl. Choklad anses vara som finast när den har hög kakaohalt och därmed blir bittrare och kaffe är bäst när det dricks svart. Blir man en konnässör först när man bemästrar sina instinkter att undvika beska och syra?