Öl i brödbaket

Öl kan ju, förutom att avnjutas som dryck, även användas som en ingrediens i matlagning och i bakning. Igår prövade jag det senare när jag ställde mig och bakade bröd. Mitt "standardbröd" är en variant på ett bröd som kallas för Råsunda Special, vars recept finns i kokboken Nya Annas mat av Anna Bergenström, och säkert i fler av hennes kokböcker. När jag nu tänkte pröva att använda öl som degvätska tyckte jag därför det var passande att göra det med detta bröd som jag bakat så många gånger på vanligt sätt.

Till detta försök köpte jag en flaska Carnegie Porter 3,5 % på närmsta ICA. Ett billigt men ändå smakrikt öl, på papperet perfekt för brödbak. Originalreceptet innehåller 6 dl vatten och jag bytte alltså ut 5dl mot Carnegie. När man ersätter vatten med öl i en bröddeg så måste man minska ner något på mjölmängden, alternativt använda lite mera vätska. Detta eftersom ölet är en något mer mättad vätska än vatten och därför inte kan "hantera" lika mycket mjöl som rent vatten kan. Annars är det bara enda enda sak man ska tänka på och det är att låta ölen vara (minst) rumstempererad så att degen jäser ordentligt.

Det här är det portermodifierade receptet till Råsunda Special som jag bakade:


50 g (1 paket) jäst
2 tsk salt
ca 1 msk honung
1 dl vatten
5 dl Carnegie Porter 3,5%
2 dl solroskärnor
2 dl grahamsmjöl
ca 8-9 dl vetemjöl special (vanligt vetemjöl, eller en blandning, går också bra)
extra mjöl för utbakning

Använd hushållsassistent då degen behöver bearbetas ordentligt för att brödet ska bli riktigt bra. Smula ner jästen i degbunken tillsammans med salt och honung. Häll i det fingervarma vattnet och vispa tills allt löst sig i vattnet. Häll i portern. Glöm inte att lukta på denna blandning. Se om ölet lämnar några skumrester på insidan av degbunken. Eh... Tillbaka till själva baket. Häll i solroskärnor och grahamsmjöl och kör igång degkrokarna. Häll i vetemjölet i omgångar. Den här degen ska vara lös så luras inte att hälla i för mycket mjöl. Låt degkrokarna köra i ca 5 minuter så degen blir ordentligt bearbetad. Den här degen jäser ordentligt så häll över den i en mycket rymlig bunke. Häll lite vetemjöl i botten av bunken först så blir det lättare att få ur all deg vid utbakningen. Täck över degen med en bakhandduk och låt jäsa i 1,5-2 timmar.

Klä en plåt med bakplåtspapper och sätt på ugnen på 250 grader. Ta några tag i den jästa degen med händerna eller med trägaffel och tippa sedan upp på ett välmjölat bakbord. Knåda degen en stund och forma sedan till något som åtminstone avlägset liknar ett bröd och flytta över till plåten. Gör 3-4 diagonala skåror med en vass kniv och täck sedan över med bakhandduk och låta jäsa i ca 20 minuter. Grädda mitt i ugnen i 15 minuter och dra sedan ner värmen till 200 grader och grädda i ytterligare 25-35 minuter (beroende på ugn, 30 minuter är lagom i min ugn). Jag föredrar att låta brödet svalna inlindat i bakhanddukar så att skorpan blir lite seg, men vill man ha en hårdare skorpa kan man låta det svalna som det är på ett galler. Det ska bli ett ganska stort bröd som är lagom att skära upp i halvor eller fjärdedelar beroende på hur mycket bröd man äter (och hur stora plastpåsar man har). Frys in hälften eller tre fjärdedelar av brödet så det håller sig färskt och saftigt.

T.v. en bit av ett bröd bakat på vanligt vis, t.h. en bit av ett bröd bakat med porter

Vad blev då skillnaden när jag bakade med porter i degen jämfört med bara vatten? När jag smakade på degen kände jag ganska tydliga portersmaker av rostad malt och choklad. Dessa fanns inte kvar efter gräddningen, men det fanns andra skillnader istället. Som man ser på bilden blev brödet förstås något mörkare men strukturen blev också lite annorlunda. Jag tyckte att det här brödet höll ihop bättre än vanligt, men det kan förstås ha varit en tillfällighet. Smaken blev något kraftigare och mustigare och faktiskt med svaga drag av öl.

Detta är ett mycket gott bröd även om man gör det på vanligt vis, utan öl. Använd då totalt 6 dl vatten och lägg till ca 2 dl vetemjöl, följ annars receptet ovan. Jag vetitusan om det är värt att ofta använda öl i brödbaket med tanke på hur mycket råvarukostnaden stiger relativt sett, men det är helt klart värt att prova om man tycker om att baka bröd. Så pröva du också att använda öl som degvätska till ditt favoritbröd, som sagt så behöver man inte göra några andra anpassningar än att minska mjölmängden.